Claves del éxito para mejorar la calidad del producto de tu bodega

¿Sabes cómo pudes mejorar la calidad del producto de tu bodega?

Solagro te muestra un equipo, con diferentes funciones, para mejorar la calidad del producto final de tu bodega. (clic en imagen)

SOLAGRO cuenta con una experiencia de más de 15 años ofreciendo servicios de ingeniería, gestionando ayudas VINATI, analizando el proceso de elaboración y aportando soluciones de mejora e innovación asociadas a la industria vitivinícola. Además, en los últimos meses, han realizado un gran esfuerzo con la finalidad de aportar innovación, mejora y competitividad a los procesos de elaboración del vino de las bodegas de Castilla la Mancha. Una región en la que han estado presentes en el proceso de elaboración del vino en grandes bodegas como: Bodegas El Progreso, Bodegas Latúe. O Condes de Fuensalida.

¿Sabes cómo pudes mejorar la calidad del producto de tu bodega?

Para incrementar la concentración de azúcar de los mostos y por otro lado obtener vinos con la graduación alcohólica deseada, veremos este concentrador de mostos. Un equipo que realiza esas dos tareas tan peculiares dentro de la bodega, trabajando con una cámara de evaporación de agua en frío bajo vacío.

Concetrador de mostos:

Las inclemencias meteorológicas durante la campaña pueden conducir a una falta de maduración o a una dilución de las cosechas, dando lugar a unos contenidos de azúcares reducidos, por lo que los vinos no lograrán alcanzar la graduación óptima deseada.

Este concentrador emplea una técnica sustractiva basada en una evaporación a vacío, trabajando a -0,9 bares y a temperaturas suaves en torno a 19 – 22 ºC, de modo que no condicionarán el producto tratado, dando lugar a la escisión o separación de la parte más volátil, como son el agua y algunas fracciones aromáticas, por lo que esta fracción de mosto parcialmente concentrado puede volver a mezclarse con la partida de origen, hasta lograr el contenido de azúcares deseado.

Para la concentración de mostos, se pueden concentrar mostos frescos al igual que mostos sulfitados, en los que, haciendo referencia a las condiciones de trabajo de este equipo, se impedirá el crecimiento de cualquier microorganismo.

En menor grado, también se puede emplear para elevar la intensidad colorante de los mostos más pobres y corregir de forma paralela un bajo contenido de ácido orgánico y elevado pH.

Dependiendo del modelo, existen equipos que evaporan desde 50 litros hasta 800 litros de agua por hora. La elección del modelo dependerá de las exigencias de cada bodega.

Destaca, por otro lado, la limpieza de la cámara de evaporación en la que se emplearán aproximadamente 300 litros.

Una vez visto cómo se comporta este equipo como concentrador de mostos, pasaremos a ver qué funciones emplea cuando trabaja como desalcoholizador parcial.

Desalcoholizador parcial:

En la mayoría de las ocasiones se obtienen vinos con un potencial aromático y fenólico adecuados, pero demasiado alcohólicos y con déficit de acidez, algo que el consumidor penaliza.

Por otro lado, cada vez están siendo más demandados productos derivados del vino con baja graduación y perfiles organolépticos diferentes, incluso vinos desalcoholizados. Demandas que este equipo será capaz de atender.

A diferencia del resto de equipos, se trata de la única técnica que genera una eliminación real de la fracción alcohólica, obteniendo el producto con un menor contenido alcohólico al producto base: el vino a desalcoholizar entra en el interior de la cámara de evaporación, a unas condiciones de vacío de 0,9 bares y a una temperatura de 19-22 ºC, donde se producirá la escisión de los compuestos más volátiles, agua, etanol y algunas fracciones aromáticas.

Este equipo ofrece la posibilidad de tratar una pequeña parte del volumen, aproximadamente un 10-20%, mientras que el resto del producto no será tratado, donde este volumen tratado volverá a mezclarse con su producto de origen hasta obtener la graduación alcohólica deseada. A causa de la baja temperatura de trabajo, el producto base no sufrirá ninguna degradación térmica o riesgo de oxidación.

El único inconveniente es de ámbito legal, pues la desalcoholización parcial de los vinos está permitida hasta un máximo del 20% regulada por el Reg. CE 144/2013.

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Contacta con nuestro director de Proyectos Enológicos, Raúl Morcuende Carrobles,  para solicitar más información o concertar una reunión, a través del teléfono +34 633 357 584, a través del correo electrónico tecnico2@solagro.es.

Además, recordamos que nos encontramos ante la última convocatoria  VINATI de este PDR, donde el plazo para presentar vuestro expediente VINATI concluye el 31 de Enero de 2022, donde podemos gestionar vuestro expediente de ayuda, para guiaros y mejorar vuestra proceso y competitividad de vuestra industria.

Texto y vídeo: Raúl Morcuende Carrobles, director de Proyectos Enológicos.