Filtración de bajos, una solución específica

La eficacia en el filtrado de vinos estaba asegurada mediante las técnicas tradicionales pero, ante los nuevos requisitos de los famosos grupos de interés –stakeholders en palabrejo inglés- están perdiendo eficiencia.

En el reto de mejorar la competitividad empresarial, se da por supuesta la eficacia, pero hay que mejorar de manera continua la eficiencia. Mientras que la eficacia es la capacidad de hacer algo bien, la eficiencia se refiere a la cantidad de recursos consumidos.

Las nuevas técnicas, o la mejora de las ya existentes, están orientadas a cubrir esas ineficiencias que acaban siendo un peaje a pagar mediante tasas medioambientales, costes de higiene y seguridad en el trabajo, presiones de grupos ecologistas, administraciones públicas, sindicatos, etc. y asimismo de CEO’s, directivos, propietarios y accionistas –que también son stakeholders- y quieren, cómo es lógico, ver unas cuentas bonitas y saneadas sin, por supuesto, ningún escándalo ni enfrentamiento con la parte social de los grupos de interés.

En las presentaciones de diversos equipos de filtración que aquí he comentado, los términos ahorro de agua, de energía, disminución de la cantidad y carga contaminante de las aguas vertidas, etc., han sido mucho más comentados que los puramente técnicos o enológicos, la eficacia se da por hecha, la eficiencia pasa a ser el elemento diferenciador entre las distintas tecnologías. Otra línea de trabajo es el diseño de nuevas soluciones con un fin específico.

Pues bien, heces, lías, bajos, hay un montón de sinónimos para describir un conjunto de subproductos poco glamurosos que, o van a la alcoholera, o se les saca un “vino” de “descabezado” o “capado” de lías generalmente repulsivo. Seguro que en cada región hay varios términos para describir esta operación, nunca grata. La casa Bucher Vaslin, en la línea de proporcionar soluciones específicas, ha presentado en Limoux un equipo para recuperar lo que hay de bueno en ese subproducto de toda industria vinícola. Se trata de mejorar la mejorar eficiencia de nuestro proceso enológico mediante la mejora de rendimiento del mismo –más litros- y una mejora de calidad –vino útil para embotellado-.

El equipo para filtrado de lías llamado “Flavy Leestar” se trata de un equipo de filtración tangencial -por cuya técnica apuesta decididamente esta casa- diseñado para filtrar fondos de depósito, de clarificación, de estabilización tartárica o concentrado sustancias retenidas por filtración tangencial o centrifugación. Estamos hablando de auténtico barro con una Materia en Suspensión (MES) del 45%, como máximo, que se pueden concentrar hasta quedar con una MES del 95%.

Para esta casa, la membrana más adecuada está construida con Óxido de Titanio sobre un soporte de acero inoxidable sinterizado; ya que debe tratar un medio espeso, denso y abrasivo, los tubos son de 3 metros, con un diámetro interno de 18 mm y un diámetro nominal de filtrado de 0.1 micra. Los rendimientos de estos filtros son bajos en números absolutos, dada la “joyita” que se les mete, y muy variables; aunque hay una gama amplia en función de bodegas y producciones.

Cosas que llaman la atención:

• No hay limpiezas en contracorriente con producto filtrado, ya que se penalizaría el rendimiento.
• Las limpiezas intermedias se hacen con una secuencia de llenado, circulación y filtrado de agua fría/agua caliente.
• El punto anterior hace menos frecuentes los lavados químicos que en una filtración tangencial clásica.
• Necesita aporte de frío si se quiere cuidar la calidad del producto resultante.
• Total automatismo y fácil integración en bodega.

El inicio de jornada requiere una homogenización de las heces y a partir de ese momento una pantalla guía al operario hasta el inicio de la filtración. El desarrollo de esta se controla automáticamente a través de medidas de viscosidad y caudal, que iniciarán un lavado intermedio, y en caso de fin de tanque una parada con lavado de fin de ciclo. Al final del ciclo en el filtro se vacía el vino empujando con gas inerte y los turbios con agua.

Después se presentaron una serie de casos prácticos de cómo se organiza la filtración de heces en bodegas de diferentes tamaños y productos en Francia, Italia y Portugal y los resultados cualitativos en esta última frente a un filtro rotativo a vacío. Los números que presentaron eran espectaculares en cuanto a limpidez, color y demás parámetros enológicos.

Creo que la filtración se debería hacer justo tras el trasiego, sin que suciedad y vino permanezcan juntos, y con vacío, mucho tiempo para que el resultado sea cualitativamente bueno. Con que pasemos el 60% de las lías a vino “útil” sería suficiente para validar la técnica enológicamente y económicamente.

Desde el punto de vista económico se presentaron resultados de recuperación desde el 76% (lías con MES del 40%) al 94% (lías con MES del 20%). Para 1.300.000 litros de heces al año, o sea una gran bodega de más de 20 millones de litros de Porto, supone un coste medio de 0.03€/l, frente a los 0.09€/l del filtro a vacío.

Los costes son, lógicamente, en Portugal, pero hay que ver si, a 5 pesetas/litro, interesa mirar esta técnica. O pensar en alquilar, por aquello de los costes fijos y variables.

Javier Escobar

javier.escobar@elcorreodelvino.com
http://www.linkedin.com/in/javierescobardelatorre

Javier Escobar de la Torre

Consultor y enólogo
Enólogo que escribe a ratos sobre los temas de los que sabe algo, o eso creo.