El ciclo anual de un viñedo. Capítulo 15. Envero a final de julio

Una vez pasado el ecuador de julio, las primeras parcelas más adelantadas de Monastrell en Yecla empiezan a enverar. El envero es la época en que las uvas tintas empiezan a cambiar el color.

Artísticamente es muy bonito ver cómo, en cuestión de días, ciertos granos se van coloreando. Esto ocurre poco a poco, hasta que el racimo queda teñido totalmente del característico color violáceo de la uva tinta. En la fotografía se puede ver cómo la primera uva se ha tintando. Podría considerarse como la oveja negra, pero en realidad es la abanderada del envero en su racimo; la versión enológica de la llegada del invierno en la afamada serie de HBO: "Game of Grapes", el envero comienza.

El envero se debe a la formación de los antocianos, la molécula que da el característico color al vino tinto. Químicamente los antocianos son glucósidos de las antocianidinas.

Y al hilo de este apunte químico, recuerdo una anécdota que viene recogida en el libro de "Química enológica" de Luciano Usseglio-Tomasset. En la cual se explica que los antocianos de pie franco son solamente monoglucósidos. Mientras que los que provienen de pie híbrido americano son preferentemente diglucósidos. Por tanto, en cromatografía en papel sería detectable la presencia o no de antocianos diglucósidos. Y por tanto, se podría detectar la presencia de vino proveniente de uvas de pie franco. Estos resultados fueron investigados en su día por Pascal Ribereau-Gayon, toda una eminencia de la ciencia enológica que desarrolló su labor en la Universidad de Burdeos.

Esto lo he explicado porque ciertas parcelas de Yecla todavía conservan el pie franco sobre suelo arenoso. Toda una reliquia viva, y que añaden valor y nombre a los grandes vinos de Yecla.

Por último, en Yecla, en ciertas parcelas de Monastrell se ha observado, aunque en un porcentaje bajo, ciertos granos con quemaduras por el sol. Como no es común despuntar en esta zona, la propia vegetación ha hecho de parasol natural para las uvas. Los daños no son muy apreciables, pero es de considerar la repercusión que puede tener el hecho de realizar o no ciertas labores del campo.

Arturo Blasco Enólogo Artículos relacionados @blascoarturo

Arturo Blasco

Licenciado en Enología.

Master en Dirección de Marketing y Ventas.