¿Qué hacemos con el laboratorio?

Sin duda en los últimos años el avance de las sociedades desarrolladas ha traído, entre otras cosas, un mayor interés por el mundo del vino y una gran preocupación por la seguridad alimentaria. El vino llega a más gente, más informada y más preocupad

Esto ha obligado, por fortuna, al sector a profesionalizarse y a los profesionales a tener que elegir entre dos caminos distintos. Me explico, según dónde se trabaje, o por vocación, el enólogo ha tenido que decantarse por ser instrumentista o director de orquesta, que es otra forma de especialización –y sobre esto escribiré en otra ocasión-. Son dos extremos y, aunque la indefinición nunca es buena, el estar en uno u otro lado crea problemas y carencias como profesional. Lo que está claro es que no se pueden tocar todos los instrumentos bien y simultáneamente.

Viene todo esto a cuento de cómo han ido evolucionando las necesidades analíticas en las bodegas. Hemos pasado de elaborar con un densímetro y un termómetro a necesitar una serie de analíticas mucho más amplia y sofisticada. La necesidad y los errores nos han obligado a interesarnos por aminas biógenas, TCA’s, fenoles volátiles, cromatógrafos, perfiles aromáticos, perfiles de fenólicos, PCR…

El laboratorio se tiene por dos motivos, uno histórico y evidente el control de calidad y sanidad de los vinos; el otro la necesidad de conocer por dentro su composición. Ya no basta con cumplir la normativa, hay que cumplir los requisitos marcados por los clientes y los grupos de interés. Ahora tratamos con clientes muy grandes; las administraciones y los consumidores son cada vez más exigentes y están más preocupados por la salud y la calidad; competimos con todos en todos los mercados. Así pues, hay un elemento de mercado –marketing sí- que no podemos obviar, siempre hemos ido por detrás de los clientes y cuando estos nos han echado a la cara un análisis nunca ha sido por motivos agradables.

Esto nos lleva a necesitar cada vez analíticas más sofisticadas y complejas que requieren una gran inversión y dotarse de personal altamente especializado y remunerado. Para el enólogo debe quedar la interpretación de resultados y poner en marcha las medidas correctoras necesarias, si estos no han sido los deseados.

No todas las bodegas –en realidad muy pocas- pueden tener estos medios y para otras, aunque puedan, quizás sea más eficiente externalizarlos; por tanto disponer de una red de laboratorios fiables, flexibles y económicos es más necesario que nunca. Y si buscamos los hay.

Tal y como está el patio, gerentes, CEO’s y demás gestores insisten, con razón, en la reducción de costes. Ocurre que siempre se toca lo mismo, los materiales auxiliares, alguno tan crítico como el corcho, luego el personal y luego… ya veremos. Pocas veces hemos sacado la calculadora y sobre nuestro plan de control de bodega, o echando mano del histórico, hemos visto cuántas analíticas hacemos al año, cómo se reparten en el tiempo y cuanto nos cuestan, después pedir presupuesto a un laboratorio y comparar. Esto también se puede aplicar a una inversión o ampliación del laboratorio, además se tiene la ventaja adicional de pasar un coste casi fijo a variable. Lo mismo nos llevamos una sorpresa.

Me he puesto en contacto con tres importantes laboratorios, Dolmar, Excell Ibérica, y LIEC con el fin de comentar una serie de cuestiones sobre los servicios y el valor que podrían aportar los laboratorios externos.

Me han respondido Ana Otero (A.O.), Directora de Laboratorio y Centro de Investigación Dolmar, Antonio Palacios (A.P.), Gerente de Excell Ibérica y Juan Antonio Delgado (A.D.), Director de Laboratorios LIEC.

Primero les he preguntado sobre si su mercado se limita “exclusivamente a bodegas pequeñas y a analíticas sofisticadas para otras mayores”.

La respuesta que me dan es que eso es obvio, y además imprescindible, en ambos casos. También opina A.P. que, para contraste de sus propios resultados y apoyo a proyectos de I+D, las grandes empresas se pueden apoyar en estos laboratorios; además, según A.D., la amortización de equipos sería mucho más complicada, A.O. va más allá y apuesta directamente por la posibilidad de externalizar el laboratorio independientemente del tamaño de la empresa. También inciden en que “tecnología e instrumentación deben estar siempre puestas a punto y bien vigiladas. Condiciones y circunstancias que no siempre se dan en el mundo de la bodega, incluso en las más grandes y poderosas”.

A mí me surge la duda de si, al ser un servicio externo, con clientes de tamaño distinto, de surgir un conflicto entre dos clientes descompensados ¿cómo se arbitra o soluciona?

Aquí A.D. critica la costumbre de acudir a un laboratorio “oficial” como garantía de independencia, A.P. dice que son necesarios los terceros que tengan acreditada competencia e independencia y, por último, A.O. comenta que “los cromatógrafos no saben de quién son las muestras y la profesionalidad de los analistas está garantizada y firmada en un contrato de confidencialidad”.

Mi tercera cuestión es si consideran los laboratorios oficiales como competencia directa o dan un servicio diferenciado.

Hay una opinión unánime sintetizada por A.O. “es competencia directa, ya que estos suelen trabajar con tasas, nunca con tarifas, las cuales no se ajustan a la realidad de los costes”. Todos coinciden con términos parecidos; A.D. cree que “se debería replantear su sistema de funcionamiento y los servicios que ofrecen” y A.P. luego afirma que “sería deseable que los laboratorios públicos den cobijo a actividades de investigación y desarrollo en líneas estratégicas para el sector enológico, actividad muy deficitaria en el mundo del vino, y realice también analíticas complejas útiles aunque poco rentables y que la empresa privada no asume dadas estas circunstancias”.

También opina A.P., y yo estoy de acuerdo con él, que “desde la empresa privada se piensa que el control de calidad no debe ser subvencionado, pues es un factor de competitividad empresarial que no debe ser asumido su coste por las arcas del estado mediante el pago de los impuestos de todos los españoles. Sin embargo, inversión pública en la ayuda para la exportación y para el seguimientos de planes de I+D+i, si son inversiones estratégicas a asumir a nivel de administraciones públicas”. Las negritas son mías.

El siguiente punto es: ¿qué garantía aporta un laboratorio externo en la calidad de su trabajo?

Mis tres interlocutores responden directamente con una “letanía” sobre capacitación, competencia y demás virtudes del personal, así como con una defensa de sus técnicas analíticas de medición, contraste, exactitud, intercomparación con otros laboratorios, etc.

A.O. se refiere a la acreditación “los laboratorios Acreditados garantizan a los clientes, a los usuarios y a los consumidores que la calidad y la seguridad de sus ensayos y servicios es evaluada por organismos competentes, en España sólo acredita ENAC según la norma ISO 17025, máximo referente internacional para evaluar la competencia técnica de laboratorios de ensayo. En esta acreditación, además, se determina la competencia técnica del personal y la validez técnica de las operaciones: método, equipamiento etc. para obtener unos resultados exactos, precisos y con la incertidumbre calculada”.

Para finalizar ¿qué responsabilidades asume un laboratorio externo?

Todos dicen que, generalmente los laboratorios analizan muestras, por tanto, salvo que las tomen ellos, la responsabilidad de los resultados de se reduce a la misma. La responsabilidad del laboratorio está en que esos resultados sean correctos. Según A.P. “el laboratorio asume la responsabilidad de toda la información recogida en el informe de resultados, puesto que trabaja con actividades de control de calidad interno para asegurar la exactitud y veracidad de los datos obtenidos. Además, el laboratorio participa en ejercicios de intercomparación internacionales que le permiten compararse con otros laboratorios, estudiar los resultados obtenidos a nivel global y, por tanto, para asegurar la calidad de sus resultados y mantener el nivel de competencia técnica”.

Por mi parte solo queda agradecerles la atención prestada. 

Javier Escobar

javier.escobar@elcorreodelvino.com
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Javier Escobar de la Torre

Consultor y enólogo
Enólogo que escribe a ratos sobre los temas de los que sabe algo, o eso creo.