Descubren las moléculas responsables del caractéristico aroma a avellana de los Chardonnay

Recientes trabajos e investigaciones iniciados por el Profesor Denis Dubourdieu y dirigidos por Axel Marchal en el ISVV de Bordeaux, cofinanciados por BIOLAFFORT®, han identificado y cuantificado nuevas moléculas responsables de este aroma, hasta la fecha, desconocidas en enología.

• Los pirroles, cuya concentración está correlacionada con la tipicidad de los vinos de Chardonnay, con un umbral de percepción por encima de las concentraciones encontradas. Estos piroles tienen su origen en la uva y en la madera de la crianza.

Y moléculas hasta la fecha nunca identificadas en la naturaleza:

• Dos tiopirroles, el 1-metilpirrol-2-metanotiol y la 1-etilpirrol-2-metanotiol cuyos umbrales de percepción son espectacularmente bajos (0,7 y 1,4 ng/L), responsables del origen de las notas de avellana en los grandes Chardonnay. Estos umbrales son de los más bajos identificados en el mundo del vino, siendo similares a los del TCA o la 4MSP.

La asociación de la característica aromática de la avellana con la tipicidad de los grandes Chardonnay aparece en antiguos tratados de enología:

Pero con el descubrimiento de esta nueva familia de moléculas aromáticas abre un nuevo camino en el conocimiento de los aromas de los vinos Chardonnay, la segunda variedad blanca más implantada en el mundo. Los responsables esperan encontrar nuevos resultados y están convencidos de que tendrán impacto enológico, tal y como ocurrió en su momento con los descubrimientos de los tioles en el Sauvignon Blanc.