TEQUILA (XII). La destilación

Una vez concluida la fase de fermentación, los mostos contienen cantidades mínimas de azucares y a su vez, contienen cantidades representativas de alcohol. Estas cantidades pueden variar de 4º a 10º de Alc. Vol. Por lo tanto, una vez concluida la fase de fermentación, es necesario llevar los mostos a destilación.

El proceso consiste en la separación de los constituyentes del mosto. La destilación alcohólica esta basada en que el alcohol etílico, siendo más ligero que el agua, vaporiza a una temperatura menor que el punto de ebullición del agua, así los vapores pueden ser condensados y convertidos a forma líquida con un alto contenido alcohólico.

La destilación se realiza generalmente en alambiques, aunque también es común el uso de columnas de destilación. El proceso consiste en dos fases.

El producto obtenido del primer ciclo se conoce comunmente como ordinario. En esta fase, se eliminan los componentes no deseables como son los restos de levaduras, las sales nutritivas, sólidos, algunos alcoholes secundarios como el metanol y un grupo de compuestos conocidos como alcoholes superiores, y en última instancia, el agua. El conjunto de estos componentes no deseables se conoce como vinazas.

Básicamente, en cualquier destilación se separa el producto resultante del principio y del final de la destilación. Al producto destilado en los primeros minutos se llama "cabeza" y al último "cola". Tanto en cabezas como en colas se concentran elementos no muy apreciados. El ordinario obtenido es sometido a un segundo ciclo o rectificación, obteniendo finalmente el Tequila.

El Tequila obtenido puede tener varios destinos como son el envasado como tequila blanco; su abocamiento y envasado como tequila joven; o bien puede ser enviado a maduración en barricas para la obtención de tequila reposado, añejo o extra añejo.

Arturo Blasco Enólogo Artículos relacionados @blascoarturo

Arturo Blasco

Licenciado en Enología.

Master en Dirección de Marketing y Ventas.