Tequila (X). Formulación y denominación

Una vez realizada la molienda, el resultado obtenido está listo para iniciar la fermentación.

Pero antes quiero puntualizar los dos tipos de tequila.

De acuerdo con la Norma Oficial Mexicana del Tequila, el fabricante puede elaborar dos categorías de Tequila. Estos dos tipos son "tequila 100% de agave" y "tequila". Normalmente en Europa se encuentra con más asiduidad el segundo. El tequila sin la coletilla "100% agave" no tiene las mismas calidades organolépticas.

El Tequila 100% de agave es aquel que se elabora a partir de los azúcares extraídos del agave exclusivamente. Por lo tanto, la formulación a la que nos referimos puede consistir únicamente del envío de los jugos a las tinas de fermentación y la adición de levaduras. Además, hay que ajustarlo al pH óptimo para las levaduras y a la temperatura adecuada. El resultado de esta operación es el mosto fresco, listo para iniciar la fermentación.

Sin embargo, en el caso de la categoría Tequila, este puede elaborarse con la participación de hasta un 49% de azúcares provenientes de fuente distinta al agave. En tal caso, la formulación consiste en la mezcla de los azucares extraídos del agave y de otra fuente. Aún así, la participación de los azúcares de origen que no sea agave, no debe ser mayor al 49% de azúcares reductores totales.

Arturo Blasco Enólogo Artículos relacionados @blascoarturo

Arturo Blasco

Licenciado en Enología.

Master en Dirección de Marketing y Ventas.