Tequila (V) La jima

Quinta entrega de la serie de Arturo Blasco dedicado al tequila. Esta semana la pisca, la jima y otras anécdotas lingüístico-agrícolas.

Pisca:

• – ¡Órale güey! Así que dices que vienes de España. Y ¿qué onda por acá?, ¿vienes a la pisca?
• – ¿Pesca? No, no. Soy enólogo, me dedico a hacer vino.
• – Pinche español que no sabe hablar, me refiero a la PISCA, ¡a la cosecha!

Así, de esta ruda manera, me di cuenta de que hablaba otro idioma. Aún me quedaba mucho por aprender, numerosas batallas dialécticas y chistes no entendidos. Lo peor de todo es que aún me sorprendo, cuando me cruzo con mexicanos, de su riqueza lingüística y de lo mucho que me queda por aprender.

En aquella ocasión fue la pisca. Hoy os presento a la jima. La cosecha del agave.

La jima, o cosecha del agave tequilero, se lleva a cabo una vez que la planta ha alcanzado su madurez industrial. Esta se logra entre los 6 y 12 meses después de haber eliminado el quiote. El quiote, es la flor del agave. No es una flor como solemos conocer, se trata de una flor que se confunde comúnmente con un árbol. Posee un tallo de varios metros y las inflorescencias parecen ramas.  Es una floración que se da al final del ciclo del agave. Después de la floración, la planta queda exhausta y muere. Se muere en la flor de la vida, menuda paradoja.

Cuando el quiote tiene alrededor de un metro de altura, se poda. De no hacerlo, los azúcares de la piña se utilizarían para soportar el desarrollo de la majestuosa inflorescencia, es decir, daría paso a la madurez fisiológica. Y lo que se busca es que la piña mantenga los azúcares para poderlos fermentar posteriormente.

Las piñas al momento de la jima tienen un peso promedio de 35 kilogramos, y un contenido de azucares reductores totales alrededor de 20 por ciento. Se tiene conocimiento en la propia empresa de Jose Cuervo de piñas con peso máximo superior a los 230 kilogramos y azúcares reductores totales hasta de 30 por ciento. Mientras que en las Zona Sur y Zona Autlán hay predios con promedio de 80 kilos/piña, en la Zona Altos hay predios que han registrado 32 por ciento de azúcares reductores totales. Estos resultados obedecen a circunstancias muy específicas de suelo y clima.

Arturo Blasco Enólogo Artículos relacionados @blascoarturo

Arturo Blasco

Licenciado en Enología.

Master en Dirección de Marketing y Ventas.