El Chef David Muñoz pretende revolucionar el vino en DiverXO
A lo largo de los años, quien me sigue, me habrá leído que con tal de que se consuma vino, se haga de la manera que sea: vino, sangría, vino de verano, vermut o con gaseosa, depende de la circunstancia y el gusto, aunque defiendo siempre el consumo moderado del vino en cualquiera de sus formas.
Partiendo de esto y haciendo esta salvedad, me llama la atención lo expresado por uno de nuestros más premiados y reconocidos chefs: David Muñoz, tres estrellas Michelin, del restaurante DiverXO de Madrid.
Y es que, al ser un revolucionario de la cocina, pretende también, en su restaurante, revolucionar el vino y nos hace propuestas, cuanto menos, atrevidas. No sé cómo sentará a los clásicos del vino y a quien sea enamorado del vino tal cual.
Así, nos propone beber vino en pajita, o con cucharilla para centrar toda la percepción en la boca, saltando el paso por nariz; un vino aliñado con aceite de pepitas de uva o esferas de whisky; tomar un priorato en una copa mojada antes con un palo cortado; o un borgoña aliñado como una margarita con sal de gusano y jalapeños; unas gotas de calvados sobre la lengua, y un riesling alemán con escamas de sal maldón.
Además de condimentarlo, lo servirá en pipetas, en cucharas que el sumiller introducirá directamente en la boca del comensal.
Estoy abierto a las nuevas ideas y apoyo el consumo del vino, sea como sea. Aunque, personalmente, no me sería muy cómodo que el sumiller me metiera mediante una pipeta el vino en la boca. Y eso sí, me gustaría tener al lado un buen vino normal y corriente en su botella y con copa, para acompañar a la comida, experimentos aparte.
Creo que los más puristas, a los que también les daría parte de razón, dirán que la tendencia clara de la buena mesa está en desvirtuar lo menos posible las cualidades de los alimentos, pescados, verduras o carnes, luchando por los alimentos del terreno, frescos y de temporada para sacarles su máxima expresión. Igual podemos decir de los vinos, cada vez gustan más, quizá más en el plano internacional que en España, pero disfrutar el vino tal cual, es una moda que se va introduciendo: sin que la madera sea demasiado profusa, enmascarando el vino e intentando sacarle sus auténticas expresiones varietales, frutales, intrínsecas a su más pura naturaleza. Y si esa es la tendencia, lo que David pretendía, está fuera de contexto.
Quizá como experiencia, la comida de este magistral chef es eso: una nueva experiencia. Que experimente con vino no es malo, que se hable del vino siempre es bueno, la propaganda y la publicidad que le está dando al vino es impagable. Quizá aún más si se sigue hablando de esto, si lo lleva a cabo y con unos a favor, otros en contra, puede llevarnos a discusiones polémicas que, ya digo, siempre son buenas para el vino.
Yo prometo probarlo y comentarlo.
Termino este artículo sin más comentario que uno de los poemas más cortos que existen, es de Juan Ramón Jiménez:
¡No la toques ya más, que así es la rosa!
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Javier Sánchez-Migallón
Director Ediciones Albandea y El Correo del Vino
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