Mosto de autor en lugar de vino sin alcohol? Un debate que sacude al sector

Los datos son claros: mientras un 88% de los consumidores conoce los vinos desalcoholizados, un contundente 63% nunca los ha probado y un 62% opina que su calidad, especialmente en sabor y aroma, no es buena. Este es el principal hallazgo del estudio del Centro Tecnológico del Vino (Vitec) presentado recientemente, que evidencia una brecha enorme entre la curiosidad del mercado y la satisfacción sensorial. La pregunta que resurge con fuerza es si el camino no será crear una categoría nueva y honesta, en lugar de empeñarse en desmontar y reconstruir el vino.

El proceso de desalcoholización, ya sea por arrastre de vapor, columna de vacío u ósmosis inversa, es inherentemente agresivo. No solo extrae etanol, sino también una gran cantidad de compuestos volátiles responsables del aroma y la estructura. El resultado, como apuntan muchos consumidores y expertos, es a menudo un producto desequilibrado que necesita ser “reconstruido” con aditivos y correcciones. Esta paliza físico-química al vino original es el núcleo del problema de calidad percibida.

Frente a esto, una propuesta radical gana adeptos: ¿por qué no ofrecer un mosto de máxima calidad como alternativa gourmet y sin alcohol? No un simple zumo de uva pasteurizado, sino un mosto fresco, de variedades específicas, con un perfil frutal vibrante y una reducción controlada del azúcar natural para lograr equilibrio, sin necesidad de procesos traumáticos. Sería un producto que celebra lo que es, no que lamenta lo que no tiene.

Esta idea conecta directamente con los consumidores identificados en el estudio. Los «moderados con el alcohol» y los «consumidores potenciales», que suman un grupo muy amplio, buscan salud, autocontrol y placer. Un mosto de autor, con un terroir y una variedad definidos, podría satisfacer ese deseo de sofisticación y contexto social sin decepcionar al paladar, ofreciendo una experiencia sensorial genuina y no una simulación.

La viabilidad es clara. El estudio de Vitec reveló que los vinos blancos desalcoholizados, especialmente los de Chardonnay, son los mejor valorados, precisamente por sus atributos frutales. Esto señala el camino: mostos de variedades blancas y tintas aromáticas, elaborados con el mismo cuidado que un vino, podrían conquistar ese espacio. No competirían con el vino, sino que crearían una nueva categoría de élite dentro del mundo de las bebidas sin alcohol.

El sector se encuentra en una encrucijada. Puede seguir invirtiendo en perfeccionar una tecnología compleja para acercarse al ideal del vino con alcohol, un espejismo que el estudio muestra aún lejano, o puede innovar audazmente liderando una nueva categoría: el mosto de autor. Esta última opción no solo sería una respuesta honesta a la demanda de salud, sino un emocionante campo de creación para enólogos y viticultores, capaz de capturar el valor y el paladar de una nueva generación de consumidores.

Redacción

Redacción La Gaceta del Vino