La verdad detrás de la «resaca del vino”

Durante décadas, la etiqueta “contiene sulfitos” ha sido señalada como la causante de las cefaleas asociadas al vino tinto. Sin embargo, la investigación científica reciente ha desmentido de forma robusta esta creencia popular, desplazando el foco hacia compuestos naturales de la uva y la propia fisiología del consumidor. Como recogen medios especializados como Decanter y Wine Enthusiast, los sulfitos —presentes en límites más altos en vinos blancos y dulces— raramente provocan dolor de cabeza; sus reacciones en personas sensibles suelen ser respiratorias. Un estudio clave publicado en 2024 en la revista Fermentation comparó vinos con y sin adición de sulfitos y reveló que los segundos contenían niveles más elevados de aminas biogénicas —como histamina y tiramina—, compuestos vinculados a cefaleas y rubor facial en individuos predispuestos.

La verdadera pista la ha proporcionado una investigación de la Universidad de California, publicada en Scientific Reports en 2023, que identificó a la quercetina-3-glucurónido —un flavonoide abundante en las pieles de uvas tintas— como un posible desencadenante. Esta sustancia interfiere con la enzima ALDH2, crucial para metabolizar el acetaldehído, un subproducto tóxico del alcohol. Su acumulación en sangre puede generar dolor de cabeza, náuseas y enrojecimiento. Este mecanismo se acentúa en vinos de zonas cálidas y maceraciones prolongadas, lo que explica por qué algunos tintos causan más reacción que otros. The Guardian y El País se han hecho eco de este hallazgo, destacando cómo la genética individual determina la sensibilidad.

Paralelamente, el auge de los vinos “sin sulfitos añadidos” ha alimentado la idea de que son una alternativa más saludable para evitar molestias. No obstante, expertos y bodegueros citados en JancisRobinson.com advierten que la ausencia de este conservante puede incrementar la inestabilidad microbiológica y elevar la concentración de aminas biogénicas, precisamente las asociadas a reacciones adversas. La Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) establece límites seguros de dióxido de azufre, y su uso controlado sigue siendo una herramienta clave para garantizar la salubridad y estabilidad del vino.

Otros factores como la deshidratación, la predisposición genética —con variantes en la enzima ALDH2 presentes en poblaciones europeas y latinoamericanas— y el historial de migraña interactúan en lo que parece ser un cóctel individual. Una revisión de 2025 en Alcohol and Alcoholism concluyó que no hay evidencia sólida de que el vino cause migraña directamente en la población general, reforzando el papel de la respuesta metabólica única de cada persona. Medios como BBC Science Focus han subrayado que la hidratación, el consumo moderado y el conocimiento de los propios límites son más efectivos que buscar vinos sin sulfitos.

En definitiva, la ciencia del vino avanza hacia una comprensión más matizada, lejos de los mitos simplistas. La cefalea tras beber vino tinto es probablemente el resultado de la interacción entre compuestos naturales como la quercetina, la genética individual y otros factores, más que de los sulfitos. Esta perspectiva, respaldada por investigaciones recientes y difundida por múltiples fuentes especializadas, invita a los consumidores a entender que la química del vino y del cuerpo humano es compleja, y que la etiqueta “sin sulfitos” no es una panacea para evitar molestias.

Redacción

Redacción La Gaceta del Vino