Los enólogos recuperan el control frente al cambio climático

Un estudio revolucionario de la Universidad Estatal de Washington redefine el momento crítico para definir el estilo de un vino, demostrando que la intervención en bodega puede ser tan decisiva como las decisiones tomadas en el viñedo.

Durante siglos, la viticultura ha estado dominada por un principio casi dogmático: el carácter esencial de un vino se forja en el viñedo. La fecha de la vendimia, determinada por el instinto y la experiencia del enólogo, era la decisión irrevocable que marcaba el estilo, el aroma y el cuerpo del caldo. Sin embargo, una investigación pionera del Departamento de Viticultura y Enología de la Universidad Estatal de Washington (WSU) está desafiando esta noción, revelando que los enólogos tienen un margen de control estilístico mucho mayor y más flexible de lo que se creía.

El estudio, publicado en la prestigiosa revista Food Chemistry, se centró en la uva Sauvignon Blanc y analizó durante dos años consecutivos cómo los ajustes del grado alcohólico, tanto antes como después de la fermentación, impactan en los perfiles sensoriales y aromáticos del vino.

El contexto actual del calentamiento global es el telón de fondo de esta investigación. Los veranos más cálidos y prolongados están provocando que las uvas acumulen azúcares más rápidamente, lo que se traduce en una maduración fenólica (de la piel y las pepitas) que no siempre va a la par de la maduración aromática. El resultado son mostos con un potencial alcohólico muy elevado, que pueden derivar en vinos desequilibrados, con un exceso de alcohol que enmascara su carácter frutal y eleva la sensación de «calor» en boca.

Frente a este desafío, la pregunta era crucial: ¿la decisión de corregir el alcohol debe tomarse de forma irreversible en el momento de la vendimia, o existe margen de maniobra posterior?

Los investigadores, liderados por el profesor Jim Harbertson y la recién doctorada Danielle Fox, compararon dos estrategias:

1. Ajuste Pre-Fermentativo: Diluir el mosto con agua en el momento de la vendimia para reducir el potencial alcohólico.
2. Ajuste Post-Fermentativo: Emplear técnicas de desalcoholización en el vino ya fermentado.

Contra todo pronóstico, los resultados demostraron que ambos métodos ofrecen impactos sensoriales comparables.

«Los enólogos pueden mitigar algunos efectos del cambio climático diluyendo el mosto en el momento de la vendimia o reduciendo el alcohol posteriormente», explicó Harbertson. «Aun cuando el clima se vuelva demasiado cálido muy rápido, pueden seguir elaborando el estilo de vino que buscan».

Esto otorga una herramienta de precisión invaluable. «Nuestra investigación demuestra que los enólogos no tienen que tomar todas las decisiones de sabor en el viñedo», señaló Fox. «Existe una gran flexibilidad en el momento de la vendimia y muchas herramientas en bodega para ajustar el vino y potenciar el perfil de sabor deseado después de la fermentación».

La elección del Sauvignon Blanc no fue casual. A diferencia de variedades más estables como Chardonnay o Riesling, el Sauvignon Blanc es conocido por su perfil aromático volátil y marcadamente herbáceo y tropical (piña, maracuyá), que puede degradarse rápidamente si la uva se deja madurar en exceso.

El estudio de la WSU confirmó esto de manera científica: «Concluimos que las uvas de Sauvignon blanc pierden su carácter varietal único y sus compuestos aromáticos después de cierto punto de maduración», comentó Fox. El hallazgo crucial es que, si los enólogos cosechan cuando esos compuestos aromáticos aún están presentes (aunque el azúcar no sea excesivo) y luego ajustan el mosto o el vino para alcanzar el grado alcohólico deseado, en realidad pueden realzar y preservar el aroma característico de la variedad.

La desalcoholización, impulsada también por la creciente demanda de vinos con bajo o nulo contenido alcohólico, no está exenta de desafíos. «La eliminación de alcohol es claramente una gran tendencia en la industria vinícola ahora mismo», afirma Harbertson. Sin embargo, advierte: «El alcohol es lo que define el vino. Al retirarlo, se acentúan los aspectos sensoriales negativos, como un aumento en la percepción de la acidez, el amargor y una sensación en boca menos redonda».

Este proceso, por lo tanto, no es simplemente «quitar alcohol», sino un reequilibrio químico y sensorial delicado que puede obligar a los enólogos a replantearse la esencia misma del producto que desean crear.

La investigación de la Universidad Estatal de Washington no solo ofrece prácticas para combatir los efectos del cambio climático, sino que sienta las bases para un nuevo paradigma en la elaboración del vino. Libera a los enólogos de la tiranía de una vendimia perfecta y única, ofreciéndoles un «segundo acto» en bodega para mejorar y dirigir el estilo de su vino.

En un mundo donde la predictibilidad climática es cada vez menor, esta flexibilidad no es un lujo, sino una necesidad. La ciencia está devolviendo el control al artista, permitiendo que el vino siga siendo, a pesar de todo, un fiel reflejo de su terruño y de la visión de quien lo elabora.

Redacción

Redacción La Gaceta del Vino