Los ultrasonidos de alta potencia, y su efecto en los vinos rosados

Desde que la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) aprobó el uso de ultrasonidos, para promover la extracción de compuestos de la uva, allá por 2019, su aplicación para la obtención de vinos tintos superiores ha sido ampliamente estudiada. Pero, ¿ qué pasa con los vinos rosados?.

Ahora los investigadores están centrando su atención en el vino rosado, un mercado en expansión, que ha experimentado un fuerte crecimiento en los últimos 15 años. Un equipo conjunto, de la Universidad de Castilla-La Mancha y de la Universidad de Murcia, utilizó tecnología de ultrasonidos de alta potencia para tratar las uvas trituradas de Monastrell, un proceso conocido como sonicación, comparando el rosado resultante con el vino obtenido después de un período de maceración de cuatro horas.

En el artículo del Journal of the Science of Food and Agriculture, el equipo de investigación describe las mejoras en el color y el perfil sensorial del vino sonicado, en comparación con la muestra macerada.

‘La aplicación de ultrasonidos se diseñó principalmente para reducir el tiempo de maceración en la elaboración de vinos tintos. Sin embargo, las experiencias con blancos mostraron que la fracción aromática podía incrementarse, aplicando ultrasonidos a las uvas trituradas. Por lo tanto, decidimos estudiar este efecto en los vinos rosados, algo que no se había hecho antes”. Encarna Gómez Plaza, profesora de la Universidad de Murcia y autora del estudio.

El proceso de maceración juega un papel crucial en la elaboración de los vinos rosados. De manera tradicional, permite la extracción de compuestos aromáticos esenciales y componentes que realzan el color. El proceso, en el que las pieles de uva trituradas se dejan en el jugo, puede durar desde un par de horas hasta dos días, antes de que las uvas sean prensadas y fermentadas.

Sin embargo, a la vez que aumenta el color rosado, la maceración prolongada puede causar la oxidación de ciertos compuestos. El resultado es un sabor amargo y otros efectos indeseables. En cambio, la sonicación por ultrasonido provoca la descomposición de las células de la piel de la uva. Esto permite tiempos de maceración significativamente más cortos, reduciendo los efectos negativos de la oxidación.

El análisis sensorial de los vinos, reveló que el vino rosado tratado con ultrasonido tiene un aroma superior.

Según los investigadores, la sonicación dio lugar a vinos con intensos olores a frutos rojos y flores. Sus puntuaciones fueron superiores a las del vino de uvas maceradas. El análisis de la composición química lo respaldó. El tratamiento con ultrasonido mejoró la extracción de compuestos volátiles que mejoran el aroma, como los terpenos, que pueden emitir una fragancia floral o cítrica.

El equipo espera que este estudio llame la atención sobre el potencial de la tecnología de ultrasonidos para producir vinos rosados de alta calidad. Ahora, están buscando otras aplicaciones del ultrasonido de alta potencia en la industria del vino.

‘Queremos aumentar nuestro conocimiento sobre el efecto de los ultrasonidos en las bodegas. Estamos investigando cómo resolver los problemas que a veces aparecen durante la elaboración del vino”. Gómez Plaza

María Giménez

Directora de La Gaceta del Vino