Vinificación integral en Barrica (IV). Un segundo antes de entrar la uva

Un segundo antes de entrar la uva en la barrica hay que montar el kit completo. Se parte de que se ha elegido vinificar en barrica en posición horizontal. Por otro lado se tienen las herramientas y barricas necesarias. Y además se tiene preparado el espacio de trabajo en donde fermentarán.

Ahora toca preparar lo que es el día de vendimia. No es muy complicado pero vale la pena prever ciertos detalles.

¿Qué necesito tener disponible? Recuerdo que esto que escribo es mi opinión, y la de algunos enólogos a quien he consultado. Cada cual que se cocine los espaguetis como considere más oportuno.

Primero hay que preparar las barricas. Según qué bodega, se utilizan diversos métodos para preparar una barrica nueva. De hecho, las tonelerías suelen adjuntar junto con las barricas uno o dos protocolos de enjuague de los toneles antes de ser utilizadas por primera vez. Ciertos enólogos consideran que con un enjuague superficial con agua es suficiente.

Si pasa mucho tiempo desde la recepción de la barrica hasta la vendimia, conviene protegerlas. Con un simple plástico se evita ensuciarla, que entren objetos anómalos, y se protege la humedad del tonel (imagen 1).

Por otro lado, las barricas deben de estar ya abiertas. A no ser que se utilice algún accesorio para llenado de barricas de vinificación integral. Algunas tonelerías son conscientes de este tipo de vinificación y tienen en su catálogo diferentes productos para facilitar este proceso. Pero en mi caso, me voy a centrar en el trabajo sobre la recepción de uva en barrica abierta, ya que es más laboriosa. Posteriormente en otro capítulo explicaré el proceso de apertura y cierre de barricas.

Disposición del material. Sobre un pallet debe de descansar la barrica de pie, ya abierta. Hay que dejar a mano la tapa, un plástico, y una goma (imagen 2). El plástico y la goma se necesitarán, una vez llenada la barrica para taparla provisionalmente, y evitar oxidaciones. Hay que tener cerca  el hielo seco en forma de pellets o sticks. El dióxido carbónico sólido sirve para inertizar y además va a ayudar a bajar la temperatura. Para inertizar 100 kg de uva, se requiere 1.3 Kg de hielo seco.

En algunas bodegas se dispone de una báscula (imagen 3) en donde se apoya la barrica, o bien un cubo de plástico, el cual después se verterá a mano sobre la barrica. De esta manera se van llenando cubos que son fácilmente manejables por dos operarios. Por tanto, en varios viajes se habrá llenado una barrica. En otras bodegas, el tonel se llena directamente desde la mesa de selección hasta enrasar.

Si se va a querer estrujar la uva, es necesario disponer de una estrujadora móvil (imagen 4).

Ahora ya solamente queda esperar a que la primera uva caiga en la barrica.

Arturo Blasco Enólogo.

Arturo Blasco

Licenciado en Enología.

Master en Dirección de Marketing y Ventas.