La manzanilla: los avales de un vino singular

Uno de los elementos que han fundamentado la elección de Sanlúcar de Barrameda como “Capital Española de la Gastronomía 2022”, aparte de la excepcional despensa que aportan a la ciudad sus productos de mar y campo, ha sido la manzanilla, el genuino vino producido en las bodegas de esta ciudad del Marco de Jerez que, además de armonizar a la perfección con multitud de platos, se muestra como un excepcional vino cocinero capaz de configurar todo un tratado culinario que podríamos titular “la cocina de la manzanilla”.

La aceptación de la manzanilla como parte integrante de las recetas de los grandes chefs empieza a generalizarse, al igual que son admitidas las enormes posibilidades del vino sanluqueño como armonizador de elaboraciones muy diferenciadas de alta cocina. Una buena prueba de estas afirmaciones nos la ofrece el concurso internacional “Copa Jerez”, un certamen de gran repercusión mediática que forma parte del programa que desarrolla el Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen Jerez-Xérés-Sherry y Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda. El objetivo de este prestigioso concurso enogastronómico es “sentar a la mesa”, de la mano de los más renombrados cocineros y sumilleres de todo el mundo, a los vinos jerezanos y a la manzanilla, considerados hasta ahora como vinos de aperitivo.

Los datos estadísticos referidos al pasado año demuestran que la manzanilla continúa con una progresiva captación de adhesiones. Superado el impacto de la crisis sanitaria y sus restricciones, especialmente el derivado del cierre de la hostelería y la suspensión de las ferias y romerías andaluzas, las ventas de manzanilla alcanzaron en 2021 los 6 millones de litros con un ascenso del 12% con respecto al año anterior, siendo éste el tipo de vino del Marco de Jerez de mayor venta en el mercado nacional con 5,5 millones de litros frente a los 2,1 millones de litros de vinos finos.

En la manzanilla, uno de los pocos vinos del mundo que no toma su nombre del lugar de origen, confluye la más portentosa conjunción que pueda darse para la consecución de un vino. Tierra, vid, clima, oficio, crianza e historia hacen de ella un producto único e irrepetible cuya singularidad, aureolada por una añeja condición de misterio, apenas ha podido ser descifrada por indecisas explicaciones enológicas, siempre socorridas con obligadas referencias microclimáticas.

Analicemos los avales que convergen en el vino sanluqueño. El primero de ellos, la tierra; las lomas plateadas de los mejores pagos del Jerez Superior, el anfitrión vitícola de la manzanilla. Y, junto a las excepcionales margas albariceñas y el sol, las labores y los cultivos primorosos que constituyen todo un magnífico monumento de arte agronómico. Y también están los vientos dominantes: la blandura del poniente oceánico y el más cálido levante de tierra adentro cuyos soplos alternados ajustarán la sazón de los frutos de la variedad de uva palomino fino -llamada listán entre los viticultores sanluqueños- para fundamentar buena parte de las características tipificantes que son propias de este vino.

«La intransferible singularidad ambiental con que dotan las marismeñas humedades atlánticas a las bodegas de Sanlúcar son la barrera que imposibilita que la manzanilla pueda separarse de la ciudad que la creó»

Segundo aval: su crianza. Tiempo, mimo y crianza, tras un buen nacimiento, terminan configurando la personalidad de la manzanilla. La intransferible singularidad ambiental con que dotan las marismeñas humedades atlánticas a las bodegas de Sanlúcar son la barrera que imposibilita que la manzanilla pueda separarse de la ciudad que la creó. El reglamento de la Denominación de Origen Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda, aprobado el 15 de diciembre de 1964, indica con claridad que “las manzanillas deben ser criadas necesariamente en las bodegas enclavadas dentro de la ciudad de Sanlúcar de Barrameda para ostentar dicho nombre”. Este  precepto no obedece a ningún secreto de elaboración que, al fin y a la postre, acabaría por ser aprendido y utilizado en otros lugares, sino a las condiciones ambientales singulares que únicamente se dan en las bodegas de Sanlúcar, permitiendo que el velo de flor, característica de la crianza biológica de los vinos jerezanos, permanezca compacto en su superficie en el trasiego de escalas -su tradicional proceso de envejecimiento por el sistema de criaderas y soleras- durante toda la pausada maduración del vino.

La tercera credencial de la manzanilla es su historia de más de dos siglos. Porque no es suficiente para un vino extenderse por los mercados y conseguir adhesiones fervorosas. Hace falta, también, solera, años sobre los hombros, vivencias… Y la manzanilla, además de sus relaciones con la literatura -sabido es que todo vino se bebe mejor si se bebe con literatura- y ser hasta musicada en su himno y en las prodigiosas partituras de quien fue un manzanillero de pro como el gran compositor sevillano Joaquín Turina, es un vino grávido de historia convertido en reclamo de las tradiciones andaluzas.

José Carlos García Rodríguez

Enólogo, escritor y periodista.