Reducción del contenido de alcohol de los vinos: la OIV participa en OENOVITI
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La primera conferencia de la organización OENOVITI International, que contó con el patrocinio de la OIV y se celebró en Burdeos el pasado 6 de septiembre, se centró en el tema de la reducción del contenido de alcohol en los vinos, un gran desafío que el sector vitivinícola debe afrontar.
El objetivo de este coloquio ha sido poner en común los conocimientos sobre el tema y abordar las diferentes posibilidades para reducir el índice de alcohol del vino en el ámbito de la viticultura, la enología, las estrategias posibles relativas a las prácticas y a los procesos tecnológicos y en lo referido al impacto sensorial y las preferencias de los consumidores.
Los participantes –procedentes de diversos países europeos, pero también de Australia y de Sudáfrica- presentaron los datos más recientes y las perspectivas en este ámbito.
En el campo de la vitivinicultura, los participantes expusieron las posibles acciones a corto, medio y largo plazo para obtener uvas con un menor contenido de azúcar. Se debatió extensamente sobre la adaptación de las cepas, o el recurso a nuevas variedades.
En el campo de la enología, una primera parte se dedicó a las estrategias que podrían aplicarse mediante la utilización de microorganismos, ya sea con levaduras convencionales o no convencionales, incluso de tipo no Saccharomyces. Si bien algunas perspectivas son favorables, el nivel de reducción del contenido de alcohol y el impacto organoléptico de algunos microorganismos siguen representando obstáculos por superar.
La segunda parte permitió explicar las diferentes técnicas físicas disponibles en la actualidad. Aunque todas estas técnicas comparten el objetivo de reducir el contenido de alcohol de los vinos, la elección de las mismas depende en gran medida del volumen de vinos que se deba tratar, tanto desde el punto de vista de la aplicación tecnológica como desde un enfoque económico.
Finalmente, equipos italianos, franceses y australianos disertaron sobre la percepción sensorial y la aceptación por parte de los consumidores de la reducción del contenido de alcohol de los vinos. Algunos datos confirman el impacto organoléptico de una fuerte reducción del contenido de alcohol, mientras que en determinados países, la atracción por los productos de bajo contenido de alcohol se aprecia principalmente por razones de salud.
El representante de la OIV, en una presentación general, hizo referencia a las últimas decisiones de la Organización Internacional de la Viña y el Vino sobre esta problemática y expuso los debates que están actualmente en curso, tanto en materia de prácticas enológicas para las bebidas producto de la desalcoholización parcial o total de los vinos, como en lo relativo a las definiciones que aún deben ser elaboradas o al etiquetado de estos productos.
OIV
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