El primer cava madurado totalmente bajo el Mediterráneo

Maryamm, nombre de la diosa del mar en la mitología fenicia, ahora es también el nombre del único cava cuya fermentación se produce en 18 meses a 30 metros bajo el mar Mediterráneo, en la costa de Sitges (Barcelona).

Detrás del proyecto está TempusMare, una empresa de piscicultura dedicada a la cría de peces planos, moluscos y algas en una concesión marítimo-terrestre, que en 2008 decidió poner junto a los bivalvos algunas botellas de cava para ver qué ocurría.

"La idea surgió en Chile, dónde hacen vino bajo el agua, y nosotros decidimos hacer lo mismo, pero con algo más propio de aquí: el cava" explica Antoni Puig, uno de los impulsores de la idea.

"Tardamos tres años en encontrar las condiciones ideales de temperatura y luz", explica Puig, "en 2010, pusimos las primeras botellas y las analizábamos cada mes, en 2011 sacamos las primeras mil botellas."El proceso no fue fácil, tuvieron que buscar la mezcla de uvas adecuada que respondiera bien a las condiciones de fermentación bajo el agua y para ello contaron con la ayuda de un enólogo que trabajó para encontrar la fórmula perfecta y supervisó la primera tanda de botellas.

Además de la fórmula adecuada, los creadores de Maryamm han tenido que encontrar una manera práctica de almacenar las botellas bajo el mar: "al principio perdimos algunas porque se las llevó la corriente", explica Antoni Puig, "tuvimos que buscar un ingeniero que nos diseñara el sistema para almacenarlas".

Maryamm es un producto exclusivo, el precio medio de este cava está sobre los 450 euros, dependiendo de si es reserva o gran reserva, y actualmente existen sólo mil botellas, de las que se han vendido unas 260, principalmente fuera de españa, en países como Bélgica, Colombia, China o Estados Unidos.

"Para el año que viene pensamos producir unas 5.000 botellas" explica Jordi Carreras, biólogo e impulsor junto con Antoni Puig del proyecto, "no haremos más por que queremos que siga siendo un producto exclusivo".

Cada una de las botella es única, ya que durante el tiempo que pasa bajo el agua se adhiere a ellas flora y fauna del Mediterráneo, que los productores han optado por conservar, ya que creen que es un valor añadido y una "prueba innegable" del tiempo que el cava ha pasado bajo el mar.

De hecho, los fabricantes han encontrado un tratamiento específico para mantener pegados a la botella los restos de moluscos y algas, que de otra manera caerían y su próximo objetivo es encontrar una manera de mantener los colores que la vida submarina le aporta a las botellas y que se va apagando cuando se saca el cava al aire.

En cuanto al sabor y las cualidades del cava, los enólogos opinan que tiene un sabor más mineral y un aroma de cava más envejecido, ya que gracias al movimiento constante de las olas las levaduras están más tiempo en contacto con todo el líquido, lo que provoca una maduración más rápida que en bodega, según explica Carreras.

Sitges fue la ciudad escogida para esta iniciativa, en parte porque es el sitio dónde la empresa cuenta con la concesión marítima pero también gracias a la buena fama internacional de la ciudad y al hecho de que es una zona con denominación de origen del cava.

Para el año que viene TempusMare prevé una cosecha de 5.000 unidades y en el futuro no descartan probar nuevos continentes, como botellas grandes o incluso ánforas, para dar un toque aún más mitológico a su producto.

efe