Un subproducto de la madera de poda, alternativa para los sulfitos en la elaboración del vino
Tras más de cuatro años de trabajo, un equipo de investigación del Rancho de la Merced del Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera de Andalucía (IFAPA), situado en Jerez de la Frontera (Cádiz), ha descubierto la dosis idónea de un subproducto obtenido de la madera de poda de la viña que puede reemplazar al dióxido de azufre en la elaboración y conservación del vino.
El hallazgo más relevante de la investigación desarrollada por el IFAPA, que ya fue premiada en 2016 con el galardón de la tercera edición de The Vine Science Award, concurso celebrado dentro de la World Bulk Wine Exhibition, y que ahora se publica en el Journal of the Science of Food and Agriculture (1), consiste en que durante el proceso de elaboración del vino, tras sustituir los sulfitos por el extracto de madera de poda conseguido, sus propiedades de olor, sabor y apariencia no se ven negativamente afectadas. Los parámetros de calidad del vino no se alteran y la bebida mantiene las propiedades físicoquímicas que debe tener para su consumo. “Se trata de añadir el extracto en los mismos momentos de la elaboración del vino en los que se añade el sulfuroso, en la fase del despalillado y la fermentación maloláctica, y hemos comprobado que tras el envejecimiento las propiedades físicoquímicas y organolépticas del vino no se ven alteradas”, explica la investigadora principal del trabajo, Emma Cantos-Villar. “Al comienzo del trabajo, en los primeros análisis, descubrimos que la madera de la viña tenía cantidades de estilbenos, pero de forma muy baja. Entonces vimos la posibilidad de crear un extracto que tuviera más concentración de estilbenos y utilizarlo en el mismo momento que se añade el sulfuroso”, aclara Cantos-Villar.
Los estilbenos elaborados a partir del reciclaje de la madera de poda de vid son unos compuestos bioactivos con demostrada actividad cardioprotectora y antienvejecimiento, entre otras muchas cualidades saludables, y puede sustituir al dióxido de azufre utilizado hasta ahora para la elaboración del vino. Además de su actividad antioxidante y cardioprotectora, diversos estudios han demostrado otras muchas cualidades de los estilbenos como su poder antimicrobiano e incluso como inhibidor de la obesidad. Los científicos del IFAPA son expertos en esta familia de compuestos y han elaborado hasta la fecha numerosos estudios relacionados con las propiedades del mismo.
Los estilbenos elaborados a partir del reciclaje de la madera de poda de vid son compuestos bioactivos que pueden sustituir al dióxido de azufre utilizado hasta ahora para la elaboración del vino.
El equipo investigador, cuyo proyecto ha sido financiado por el Instituto Nacional de Investigaciones Agrarias (INIA) y por el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), cofinanciados al 80% por el Fondo Europeo de Desarrollo Regional, dentro de los Programas Operativos FEDER de Andalucía 2014-2020, se encuentra mejorando el extracto para optimizarlo en la elaboración de vinos blancos y rosados. Además, preparan el trabajo para presentar sus resultados sobre la investigación de los extractos de estilbenos ante la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV), encargado de toda la regularización existente en la elaboración del vino.
En los últimos años se ha demostrado que el dióxido de azufre, compuesto que, como sabemos, se añade como conservante en multitud de alimentos que consumimos, entre ellos el vino, provoca bastantes problemas de salud y predispone a algunas patologías como por ejemplo algunos tipos de alergias. Por ello, desde la Unión Europea se ha venido endureciendo la legislación para reducir su uso del dióxido de azufre en alimentación.
(1) Ruiz-Moreno M., Raposo R., Puertas B., Cuevas FJ., Chinnici F., Moreno-Rojas JM., Cantos-Villar E. ‘‘Effect of a grapevine shoot waste extract on red wine aromatic properties’’. Journal of the Science of Food and Agriculture doi: 10.1002/jsfa.9104. 2018.
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José Carlos García Rodríguez
Enólogo, periodista y escritor. |
Enólogo, escritor y periodista.
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