La alta cocina andaluza, gran complemento de la primera edición del Congreso Internacional de Vinos Tradicionales
Los vinos tradicionales de Andalucía demostraron durante su I Congreso Internacional celebrado la pasada semana en el Círculo de Bellas Artes de Madrid que no sólo son buenos compañeros de su gastronomía, sino que, además, son un ingrediente fundamental de las elaboraciones culinarias andaluzas.
Los cocineros Xanty Elías (Acánthum, Huelva), José Carlos García (José Carlos García, Málaga), Juanlu Fernández (Lú Cocina y Alma, Jerez) y Kisko García (Choco, Córdoba), todos ellos con estrellas Michelín, acompañaron con sus fusiones gastronómicas el I Congreso Internacional de los Vinos Tradicionales de Andalucía celebrado en el madrileño Círculo de Bellas Artes los pasados días 1, 2 y 3 de abril con la presencia de bodegas de las denominaciones de origen Condado de Huelva, Montilla-Moriles, Málaga y Jerez-Xèrés-Sherry.
“La fusión gastronómica consistió en unir a cuatro grandes chefs y demostrar las dos cualidades de los vinos tradicionales de Andalucía: su diversidad y su versatilidad”, manifestó José Ferrer, embajador de Vinos de Jerez y responsable del maridaje de los almuerzos con platos y productos andaluces, y continuó “esto supone una gran caja de herramientas para un sumiller, porque con toda esta diversidad podemos dar respuesta a cualquier reto que nos presenten en el plato”. Tras afirmar que los restaurantes son el mejor escaparate para mostrar la gran diversidad de los vinos tradicionales de Andalucía, Ferrer recordó la gran labor realizada a favor de estos vinos por Juli Soler, el ya fallecido director de sala de El Bulli de Ferrán Adriá, y que luego han continuado prestigiosos sumilleres como Joan Roca, del triestrellado Celler de Can Roca, que recibe a comensales de todo el mundo”.
Los cocineros seleccionados para arropar el Congreso manifestaron sus opiniones acerca de los vinos tradicionales andaluces como compañeros de los platos, así como su uso como ingrediente de sus elaboraciones. Así, para Juanlu Fernández los vinos del Marco de Jerez forman parte del 60% de sus salsas "francesas que hablan andaluz", porque los emplea en sustitución de los tradicionales vinos galos. Fernández, quien dijo preocuparse por aconsejar a sus comensales y proponerles el conocimiento de los vinos jerezanos, tanto para el aperitivo como para acompañar a los platos en la mesa, afirmó que la alta cocina tiene el deber de crear escuela. En parecidos términos se manifestó José Carlos García quien dijo apostar por los vinos tradicionales andaluces en la copa y en el plato. "Nuestros vinos están presentes desde los aperitivos hasta la pastelería, son un ingrediente más porque así está en nuestro recetario", afirmó García quien también dijo que la restauración de nivel medio estaba falta de una mayor oferta de estos vinos.
El onubense Xanty Elías, otro de los chefs presentes en el I Congreso Internacional de los Vinos Tradicionales de Andalucía, presume de tener en la bodega de su restaurante Acánthum de Huelva todas las referencias vinícolas de su tierra y promete ampliarla a todo el panorama andaluz. "En la gastronomía el vino es imprescindible, y en la andaluza hay que comprender que sabe mejor un jamón ibérico de Jabugo con una copa de palo cortado que con un Verdejo", asegura Elías quien considera que "ya es hora de dar a conocer internacionalmente los vinos tradicionales andaluces y de seguir los pasos iniciados por los vinos del Marco de Jerez de los que toca aprender”.
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José Carlos García Rodríguez
Enólogo, periodista y escritor. |
Enólogo, escritor y periodista.
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