Entrevista con David Martínez, sumiller y propietario Propietario de El Velero, emblemático restaurante de Sitges (I)

“Los vinos del Macizo del Garraf tienen mucha calidad, personalidad y una tipicidad muy marcada por descubrir”.

David Martínez es uno de los más destacados exponentes de la sumillería catalana. Propietario de El Velero, un emblemático restaurante de Sitges, decidió continuar el negocio familiar desde la sala, como sumiller, y no ante los fogones, como ha hecho y hace todavía su padre. Ganador y finalista en numerosos concursos y certámenes, David Martínez se ha convertido en un ferviente promotor de los vinos del Macizo del Garraf, la zona vitivinícola más cercana a su entorno y que se encuentra enmarcada dentro de la DO Penedès.

¿Cuándo y como empieza la relación de David Martínez con el vino?

Desde pequeño siempre he estado involucrado en el mundillo de la hostelería. Mi padre, primero chef y luego propietario siempre nos inculcó una buena cultura gastronómica. Cuando acabé de estudiar Gestión de Hoteles y Restaurantes, empecé a trabajar en el restaurante familiar El Velero, hace aproximadamente diez años y fue entonces cuando me empezó a fascinar el mundo del vino, probé el Mas Costal, un rosado del Penedès, y me sorprendió como podía tener esa golosidad de frutas rojas cuando pasaba por la boca. En ese momento se abrió un nuevo mundo ante mis ojos.

¿Por qué decidiste ser sumiller?

Después de un par de años abriendo y probando buenas botellas en el restaurante, y de realizar varios cursos de iniciación a la cata de vinos, me di cuenta que estaba estancado, por mucho que me esforzaba en catar y leer libros no progresaba. Un familiar me habló del curso de sumiller y lo vi claro, yo tenía que estudiar eso.

¿Qué cualidades debe tener un buen sumiller?

Lo más importante es tener humildad, sobre todo si se trabaja en restaurante, ya que nunca sabes quien tienes sentado en la mesa. Después, ha de conocer muy bien la carta: producto de temporada, salsas, ingredientes, guarniciones, etc; y los vinos con los que está trabajando: variedades, añadas, precios, estado y evolución, stock, temperaturas de servicio… Saber escuchar, ser discreto… Una buena comida puede pasar a ser magnífica si la elección y el servicio de los vinos ha sido adecuada. Y sobre todo ganas de seguir aprendiendo, ya que la formación continua es vital en nuestro oficio.

¿Qué opinas de la posición del sumiller dentro del contexto actual respecto al conocimiento del vino por parte del consumidor?

El consumidor en los últimos años ha adquirido un gusto personal, sabe lo que le gusta y por que, entiende de zonas y de variedades y está abierto a probar nuevos vinos siempre y cuando encajen dentro de su visión particular de este mundo. Nuestra posición es mucho mas relajada que años atrás que se tenía que luchar contra dos grandes DO que monopolizaban el mercado. Actualmente el sumiller puede recomendar vinos de excelente RCP de diferentes zonas y países, sorprender y fidelizar al comensal sin necesidad de que el vino le cueste más que la comida. Por lo que observo, la media de edad ha bajado tanto en consumidores de vino como en sumilleres y esto favorece el diálogo y el entendimiento, en lo que a vinos se refiere.

¿Crees que sobra o falta algo en los cursos para obtener la titulación de sumiller?

Faltan muchas horas de clase y abrir botellas más representativas de las zonas que se están catando. Para que sea tomado realmente en serio tendría que ser una diplomatura universitaria de tres años. Hay material suficiente para una diplomatura y hasta una licenciatura, pero es imposible reducirlo todo a seis horas semanales durante dos cursos.

¿Cómo te has convertido en un gran defensor de los vinos del Macizo del Garraf?

Básicamente por que vivo en Sitges, la parte litoral del Garraf, y son vinos y bodegueros que desde hace años los he visto pasar por el restaurante, conozco su potencial y su buen hacer y no comprendo como siguen ocultos bajo la DO Penedès cuando ellos tienen mucha calidad, personalidad, potencial, viñas propias, variedades autóctonas y una tipicidad muy marcada por descubrir.

Continuará…