5 bodegas del Penedés, unidas en la investigación de levaduras autóctonas para lograr una mayor singularida en sus vinos

Juvé & Camps lidera el grupo operativo, coordinado por INNOVI (clúster vitivinícola de Cataluña), y formado por Torelló Llopart, Gramona, Freixenet y Segura Viudas.

El objetivo principal de este proyecto es producir levaduras ecológicas para vinos espumosos, que permitan a las empresas diferenciar su producto a través de la utilización de la biodiversidad de microorganismos en sus parcelas.

De esta forma, se pretende lograr una mayor diferenciación y personalización de los vinos y cavas de alta gama, gracias al uso de levaduras autóctonas; aumentar el control sobre la fermentación; obtener levadoras ecológicas (de comportamiento conocido) para elaborar vinos eco y bio; y mejorar la concentración de levaduras activas.

Con ello, el proyecto persigue lograr una serie de beneficios. El primero sería incorporar una levadura con posible certificación ecológica como es la P29 (propiedad de INCAVI), así como otras exclusivas de las bodegas participantes que se decidan dentro del proyecto. El uso de estas levaduras ayudarán alcanzar una singularización mayor de los vinos, además de incorporar un rasgo diferencial de sostenibilidad al producto final.

Tal y como explican desde Juvé Camps, el proyecto se desarrollará a lo largo de tres años, aproximadamente, dividido en tres etapas. En una primera fase, se realizarán pruebas piloto a escala de laboratorio para optimizar los medios de cultivo y los parámetros de crecimiento. En este punto, se probarán diferentes sustratos nutritivos de origen ecológico, donde se evaluarán las combinaciones de sus variables en diferentes medios, siguiendo la cinética de crecimiento mediante la población de las levaduras totales y viables.

En una segunda parte, se procederá a realizar un estudio de conservación del cultivo en líquido. Con la experiencia de vida útil de las levaduras, se seleccionarán las condiciones más óptimas para su desarrollo. Después se derivará a una escala de producción en 50 litros para obtener levaduras suficientes para hacer pruebas a escala en las bodegas. La aplicación de los mismos servirá para la realización de un itinerario de resultados que permitan conocer las reacciones de las fermentaciones de los vinos y cavas obtenidos.

Por último, la valoración final del itinerario de la producción de las levaduras ecológicas también incluirá una validación técnica de la infraestructura así como el método utilizado para el estudio de la viabilidad económica.

El Proyecto está cofinanciado por el fondo FEADER de la UE y el DARP de la Generalitat de Catalunya, a través de la operación 16.01.01 (cooperación para la innovación) del Programa de Desarrollo Rural de Catalunya 2014-2020.

Fuente: INNOVI y Juvé Camps