Presente y futuro del Dióxido de Azufre, SO2, en la industria enológica

El dióxido de azufre, con fórmula química SO2, también conocido como anhídrido sulfuroso, es probablemente el gas más vinculado al sector de la enología por las múltiples ventajas que aporta en el proceso elaboración de vino y mosto azufrado.

Algunas de las aplicaciones del anhídrido sulfuros (SO₂) son:

• como antioxidante: impide la combinación del oxígeno, evitando oxidaciones causadas por enzimas.
• como antiséptico: actúa como bactericida en concentraciones superiores a 1 mg SO₂ molecular/litro
• como selector de levaduras: desarrolla actividad antiséptica selectiva sobre determinadas levaduras.
• como disolvente: favorece la disolución de los colorantes de la piel de la uva.

A pesar de las propiedades descritas, que cubren una amplia gama de las necesidades del proceso de vinificación, existe interés en el mercado por buscar alternativas a su uso. El motivo principal es la clasificación del dióxido de azufre como alérgeno a partir de concentraciones superiores a 10 ppm.

Por este motivo, en los últimos años se han realizado numerosos estudios para buscar alternativas al uso del SO₂, que permitan eliminar o minimizar las cantidades a utilizar. Por el momento, no existe un sustituto que permita prescindir del dióxido de azufre por completo, ya que, en la mayoría de casos, las alternativas estudiadas solo cubren una parte de los beneficios aportados por este gas. Entre las alternativas al uso del SO₂ sobre las que se han publicado artículos técnicos en los últimos tiempos aparecen los siguientes productos: lisozima, complejo caolín plata, quitosano, dimetilbicarbonato, estibenos…

Es incuestionable la necesidad del sector de innovar continuamente, para desarrollar tanto nuevos productos como procesos que permitan la producción de productos de mayor calidad y sostenibilidad, siempre teniendo en cuenta la viabilidad económica y de proceso para las grandes producciones.

La propuesta de Carburos Metálicos como empresa suministradora de dióxido de azufre es centrar los esfuerzos en garantizar una dosificación correcta de las cantidades requeridas con los equipos más precisos y seguros del mercado. Se trata de una medida que permite minimizar las cantidades de SO₂ consumidas con un impacto cuantitativo global mucho más elevado que el uso de las alternativas mencionadas anteriormente.

Para tomar las decisiones adecuadas sobre la utilización de SO₂ en sus productos, el sector enológico debe contar con un conocimiento profundo sobre el gas en sí, la normativa que se le aplica y su uso. A continuación, detallamos información relevante:

• Propiedades físicas del SO₂ y seguridad en el uso
• Calidad y marco regulatorio
• Equipos de dosificación

Propiedades físicas del SO₂

• Gas Incoloro, de olor picante (acre)
• Densidad relativa al vapor: 2,3 (vapor =1)
• Solubilidad en agua: 9,4 gr por 100 gr H₂0
• Gas licuado a presión. A 15ºC  1,5 bar de presión relativa
• Corrosivo (en presencia de humedad)
• Tóxico por inhalación : TLV –STEL  1 ppm

Seguridad:

Su fuerte olor picante hace que cualquier emisión de SO₂ sea fácilmente detectable desde su inicio. Esto permite intervenir con los equipos de protección individual adecuados.

El SO₂ es un gas licuado a presión, lo que implica que dentro de la botella debe darse un equilibrio líquido/gas, pudiendo obtenerse de la botella gas o líquido, en función de la válvula que se abra o de la posición de la botella. La presión del envase depende directamente de la temperatura exterior, según el diagrama de fases incluido aquí.

A bajas temperaturas, la presión del envase será cercana a 1 bar y podemos tener ciertas dificultades para su extracción, en el caso que haya una contrapresión o se requieran caudales elevados.

Por este motivo, los equipos de dosificación de SO₂ comercializados por Carburos Metálicos ofrecen la posibilidad de ser presurizados con nitrógeno, de modo que se elimina el factor limitante de la caída de presión en la extracción del producto.

Calidad y marco normativo

Carburos Metálicos se rige por un conjunto de procedimientos de calidad formalizados que abarcan nuestros productos de alimentación y bebidas. El sistema cumple las especificaciones de las siguientes normativas la UE: 178/2002 relativa a la seguridad de los alimentos, 852/2004 relativa a la higiene de los productos alimentarios.

El SO₂ es un aditivo alimentario (E220) y, como tal, cumple con las especificaciones de calidad definidas en la Legislación Alimentaria, Reglamento 231/2012/CE:

El análisis de peligros y puntos de control críticos (HACCP) documentado es parte del sistema de gestión de calidad de Carburos Metálicos y garantiza que existen suficientes puntos de control críticos en el proceso de producción y distribución para evitar la posible contaminación del gas. Estos sistemas de gestión cumplen la totalidad de las especificaciones ISO 9001.

Además, Carburos Metálicos cuenta con un sistema de trazabilidad que, gracias al uso de un código exclusivo por cada envase o lote de productos, proporciona una trazabilidad completa, desde la producción a granel hasta el llenado y distribución de botellas. Este sistema permite conocer los pasos anteriores y posteriores de todos los gases durante el proceso de producción.

El hecho que la fuente de producción del SO₂ sea de origen mineral permite certificar que el producto no contiene ni está compuesto de ningún OMG (Organismo Modificado Genéticamente).

El dióxido de azufre, utilizado como ingrediente y presente en el producto alimenticio en concentraciones superiores a 10 mg/Kg (expresado como SO₂), ha sido catalogado como ingrediente alimenticio potencialmente alergénico y esta condición debe de ser indicada en el etiquetado del producto alimenticio destinado a ser entregado al consumidor final.

A nivel de cantidades máximas a dosificar, existe la regulación (EC) Nº 1234/20017 donde se establece para el vino un contenido máximo de 200 ppm de sulfitos, expresados como SO₂.

El dióxido de azufre está incluido en la lista de productos autorizados para la elaboración de vino ecológico, según Reglamento de Ejecución (UE) Nº 203/2012.

En este caso, el límite máximo de contenido de sulfitos se reduce:

• a) El contenido máximo de anhídrido sulfuroso no superará los 100 mg por litro en los vinos tintos a los que se refiere el anexo I.B, parte A, punto 1, letra a), del Reglamento (CE) no 606/2009 con un contenido de azúcar residual inferior a 2 gramos por litro.
• b) El contenido máximo de anhídrido sulfuroso no superará los 150 mg por litro en los vinos blancos y rosados a los que se hace referencia en el anexo I.B, parte A, punto 1, letra b), del Reglamento (CE) no 606/2009 con un contenido de azúcar residual inferior a 2 gramos por litro.
• c) Para todos los demás vinos, se reducirá en 30 mg por litro el contenido máximo de anhídrido sulfuroso aplicado de acuerdo con el anexo I B del Reglamento (CE) no 606/2009 el 1 de agosto de 2010.

Para conocer toda la información necesaria consulte en NUESTRA WEB.

Autor: Jordi Mallén, Commercial Technology Specialist de Alimentación en Carburos Metálicos