Limitar el aporte de oxígeno durante el embotellado

La evolución de un vino está estrechamente ligada a la cantidad de oxígeno a la que se verá expuesto durante su conservación. El embotellado, último eslabón de la cadena de producción, constituye una etapa crítica para el futuro del vino. En esta fase, es imprescindible limitar en lo posible los aportes de oxígeno con objeto de garantizar una evolución cualitativa y homogénea del vino durante su conservación. Para conseguirlo, es necesario medir el aporte total de oxígeno a la botella.

Controlar el contenido total de oxígeno de la botella

El aporte total de oxígeno durante el embotellado, es decir, la concentración total de oxígeno de la botella, llamada TPO (oxígeno total en botella), se obtiene sumando el contenido de oxígeno disuelto en el vino y el contenido de oxígeno gaseoso presente en el espacio libre superior. La sociedad Nomacorc ha respaldado el desarrollo de analizadores portátiles NomaSense O₂, cuya tecnología de medición del oxígeno, basada en la luminiscencia, permite medir al mismo tiempo el oxígeno disuelto en el vino y el oxígeno gaseoso existente en el espacio libre superior, directamente en la botella o en una Bag-in-Box. Gracias a estas mediciones, el enólogo puede identificar la etapa del embotellado en la que el aporte de oxígeno tiene mayor importancia, lo que le permite tomar medidas destinadas a limitar el enriquecimiento en oxígeno del vino y del espacio de cabeza, y obtener valores del TPO lo más bajos posibles. A partir de las numerosas mediciones realizadas por Nomacorc durante el embotellado en diversas bodegas, se ha demostrado que el TPO puede variar desde 0,4 hasta más de 10 mg/l en ciertos casos. Dado que el oxígeno tiene un importante impacto en la evolución de los vinos, es recomendable que el TPO no supere los 2 mg/l para los vinos convencionales y 1 mg/l para aquellos que tengan un contenido reducido de sulfitos. Para conseguirlo, se pueden tomar diferentes medidas, desde la preparación del vino hasta su embotellado.

Limitar la disolución de oxígeno en el vino

En el momento de comenzar el embotellado, el contenido de oxígeno disuelto en el vino debería ser próximo a cero. Las etapas de preparación del vino para su embotellado, en particular la estabilización tartárica en frío o la filtración, pueden inducir altos contenidos de oxígeno disuelto en el vino y, por tanto, deben realizarse con precaución. El control del oxígeno disuelto tras las operaciones, permite evaluar el enriquecimiento en oxígeno del vino. Si se han producido altas disoluciones de oxígeno, es posible llevar a cabo una desoxigenación.

Durante el embotellado, hay diferentes medidas que permiten limitar el aporte de oxígeno al vino en diferentes puntos críticos, que son principalmente el circuito de alimentación, el filtro y la botella. Se recomienda utilizar un gas inerte (preferiblemente una mezcla de nitrógeno y dióxido de carbono) en el circuito de filtración y llenado. Las primeras botellas que se llenen se pueden reintegrar en el tanque de almacenamiento con el fin de limitar la heterogeneidad entre las botellas del comienzo y la parte central del embotellado. La inertización de la botella vacía antes del llenado y el control regular de los cabezales de llenado permiten también limitar el aporte de oxígeno al vino. Al final, los últimos volúmenes de vino deben tratarse con nitrógeno o una mezcla de nitrógeno y dióxido de carbono.

Controlar el oxígeno en el espacio de cabeza

En el momento del embotellado, se debe prestar una atención especial al aporte de oxígeno en el espacio de cabeza. Aunque de pequeño volumen (en torno a 5 ml para un tapón cilíndrico y 15 ml para un tapón de rosca), este compartimento es responsable de más de la mitad del oxígeno en botella, con cantidades que van de 0,2 a más de 6 mg/l. En el caso de un tapón cilíndrico, el uso de un sistema de embotellado al vacío antes del taponado permite reducir considerablemente el aporte de oxígeno. Si el sistema de vacío se combina con un sistema de inertización, el aporte se reduce (0,2 mg/l). En el caso de tapones de rosca, el importante volumen y la imposibilidad de utilizar el embotellado al vacío generan aportes globalmente más elevados. Las soluciones de inertización del espacio de cabeza permiten, en el mejor de los casos, limitar el aporte de oxígeno a 1,5 mg/l. Nomacorc acaba de poner a punto un nuevo sistema de inertización simultánea del espacio de cabeza y el interior del tapón de rosca: el NomaLine HS 6000. Este sistema permite modular de forma independiente y precisa, los niveles de oxígeno en el espacio de cabeza y bajo el tapón, para obtener contenidos de solo 0,5 mg/l.

Impacto del oxígeno en botella sobre la evolución del vino

Una buena gestión del oxígeno durante el embotellado, es decir, conseguir un TPO lo más reducido posible, es imprescindible para garantizar una evolución cualitativa y homogénea del vino después del embotellado. En efecto, el TPO reaccionará rápidamente con el vino y generará modificaciones de su composición, especialmente pérdidas de SO₂. Numerosos ensayos han demostrado que cada miligramo de oxígeno aportado en el embotellado puede provocar la pérdida de 2 a 2,5 mg de SO₂ libre y de 3 a 4 mg de SO₂ total. Un aporte de oxígeno incontrolado durante el embotellado puede ocasionar daños reales por tanto, con una desaparición rápida del SO₂ libre durante los primeros meses de conservación. Esta disminución de la protección antioxidante reduce la vida del vino y ocasiona la aparición de caracteres oxidados más rápidamente durante la conservación del vino. La pérdida de SO₂ libre viene acompañada también de una pérdida de SO₂ molecular (activo) que puede tener consecuencias microbiológicas no deseables. Las variaciones incontroladas del TPO pueden, además, generar diferencias importantes entre las botellas de un mismo lote. Definitivamente,  la obtención de un TPO lo más reducido posible es imprescindible para que la contribución del obturador y su aporte de oxígeno específico ofrezca una manera eficaz de dirigir la evolución del vino.