‘Cantidad para sostener costes y calidad de pequeñas producciones para aportar prestigio, imagen y posicionamiento’

Entrevista a Jordi Mallén, Commercial Technology Specialist de Alimentación en Carburos Metálicos

¿Qué soluciones existen para minimizar el efecto de las incidencias climáticas en la calidad del vino?

La climatología es un factor muy importante que condiciona tanto la producción de uva como la calidad de la misma. En gran medida, son hechos que no podemos controlar. Gracias al uso de gases podemos minimizar e incluso corregir el deterioro de la uva antes de la vendimia, evitando reacciones no deseadas, aunque sobre la producción en sí hay poco que podamos mejorar con el uso de gases. También podremos potenciar las características que cada enólogo busca para personalizar el vino gracias a la gama de tratamientos enológicos que Carburos Metálicos ha desarrollado.

Las ventajas proporcionadas por estos tratamientos son positivas en todos los casos, especialmente para grande grandes producciones, ya nos permiten asegurar un producto final con unas características más reproducibles a lo largo de las diferentes campañas. De este modo, el resultado va ganando en homogeneidad y se asegura la calidad concreta.

Cada vez hay más recolección en cosecha y menos vendimia manual, ¿qué consecuencias tiene este factor?

Es evidente que la cosecha es más agresiva para la uva que la recolección manual, es más fácil que la fruta se rompa y se inicien las reacciones fermentativas no controladas. Por lo tanto, la recolección por cosecha requiere de unos tratamientos  para evitar fermentaciones no deseadas como son el control de temperatura por enfriamiento con hielo seco y uso de Anhídrido Sulfuroso una vez que la uva ya está  en la bodega para hacer un control selectivo de las levaduras que intervienen en el proceso fermentativo.

Desde un punto de vista logístico, este tipo de recolección obliga a disponer de muchos medios en un plazo de tiempo cada vez más reducido para concentrar la campaña en períodos cada vez más cortos de tiempo.

Tanto en uva cosechada como vendimiada manual el empleo de hielo seco consigue dos efectos: uno de refrigeración y otro de inertización. Con el primero controlamos la temperatura y con el segundo evitamos reacciones de oxidación que se pueden producir durante el tiempo transcurrido desde la recolección hasta la entrada del fruto en la bodega.

En vendimia usamos Anhídrido Sulfuroso básicamente por sus propiedades bactericidas.

Ambos gases son un gran aliado para proteger la uva en vendimia manual, y aún más cuando se hace recolección por cosecha.

¿Qué aspectos se deben tener en cuenta para una buena conservación y/o evitar reacciones indeseadas en el proceso productivo?

Cada vez sabemos más sobre las reacciones que afectan a la calidad del vino. Esto nos permite desarrollar productos que estarán a disposición del enólogo para corregir los posibles defectos y potenciar los aspectos organolépticos buscados, siempre con las máximas garantías sanitarias.

A nivel general hay tres puntos críticos a controlar en el proceso de elaboración del vino:

• – La temperatura
• – El control selectivo de los procesos de fermentación
• – Reacciones oxidativas.

El uso de los gases nos permite ofrecer soluciones para mejorar nuestro control sobre ellos:

• – El Hielo Seco (Dióxido de Carbono sólido) para el enfriamiento e inertización en vendimia, así como para aplicaciones de inertización que evitarán la presencia de oxígeno.
• – El Dióxido de Azufre, por sus propiedades bactericidas y antioxidantes.
• – El Nitrógeno y las mezclas de Nitrógeno con CO₂ para mantener atmósferas inertes y/o desoxigenar el vino, de modo que podamos  minimizar las reacciones oxidativas.
• – El Dióxido de Carbono, imprescindible en los procesos de maceración carbónica y/o en carbonatación.

Todos los productos mencionados son aditivos alimentarios y deben cumplir con las exigencias y controles definidos por la industria alimentaria.

En las preguntas anteriores se han mencionado diferentes productos químicos, ¿cómo encaja esto con la tendencia actual de producir vinos más ecológicos?

Bajo mi punto de vista se está creando cierta ambigüedad respecto al significado de vinos ecológicos. Se suele hablar de vinos ecológicos para referirnos a una garantía de calidad con un control racional de los productos utilizados. La producción del vino en sí misma es un proceso químico en el cual se producen de modo natural reacciones de fermentación, de oxidación, etc. Cuando se habla de vino ecológico entiendo que lo que se cuestiona es el origen natural de los productos utilizados.

Por ejemplo, en algunos casos, de modo erróneo, se considera que el Dióxido de Azufre sea un enemigo en la producción de vinos ecológicos y un producto a sustituir. Sin embargo, siempre que cumpla con todas las garantías exigidas, se trata de un gas apto para la producción de vinos ecológicos. Para eliminar este gas, tendremos que recurrir a otros productos químicos que nos permitan conseguir las mismas propiedades… aunque nunca tendremos las ventajas aportadas por él.

A mi entender, para este aspecto, el objetivo real debería ser una racionalización y optimización de las cantidades de dióxido de azufre inyectadas, tanto para una mejora de los costes productivos como de la calidad. En este sentido uno de los puntos críticos es la utilización de equipos dosificación adecuados para tener un buen control de las cantidades inyectadas en los diferentes tratamientos donde interviene, así como contar con un asesoramiento experto.

¿Calidad o cantidad?

¿Por qué elegir? Podemos tener ambas cosas.

Por supuesto, es decisión de cada bodega el determinar qué se desea priorizar: desde un punto de vista estrictamente comercial lo mejor es contar con un buen equilibrio.

Para mantener los costes productivos de una bodega se necesitan unos volúmenes concretos de producción. La cantidad debería ser la base para sostener dichos costes y la calidad de pequeñas producciones la que aporta prestigio, imagen y posicionamiento de cada marca en el mercado.