Alain Senderens, se marchó el chef de la armonía de vinos y platos

Tenía 40 años y conocía el vino de referencias, según sus palabras. Sin embargo, su idilio tardío para construir armonías entre vinos y platos causó efecto años después de contar con tres estrellas Michelin en sus restaurantes Archestrate y Lucas Carton, a las que luego renunciaría.

Alain Senderens, uno de los padres del emparejamiento entre vinos y viandas, se marchó hace unos días a la edad de 77 años  de edad, tras una vida plagada de éxitos profesionales, que se acrecentaron, aún más, en 2005 cuando prescindió de sus estrellas Michelin y abrió un restaurante con su propio nombre al precio aproximado de cien euros el menú.

Senderens puede considerarse un reinventor de la nueva cocina francesa, aunque a él le gustaba presumir de actualizar recetas antiguas tales como el pato asado Apicius, que data de la época romana y que utiliza el equilibrio dulce-salado, siempre presente en su trayectoria como jefe de cocina, al mezclar sabores como manzana verde, miel o menta fresca. O su langosta a la vainilla, otro de sus grandes clásicos.

Sin embargo, Senderens pasará a la historia por su obsesión de conseguir armonías perfectas entre vinos y platos. Suya es la expresión de “se construye un plato para que la botella de vino sea feliz” y rompió algunos de los esquemas vigentes hasta entonces como el de casar quesos con vino tinto, “una mezcla que falla nueve de cada diez veces”, según sus palabras.

Tenía a gala decir que una ostra grasa encuentra un sublime compañero en los grandes moscateles o que no es lo mismo el hígado de oca o pato fríos que casan perfectamente con un sauternes, como manda la tradición, que en caliente, donde son los jurançons los que se llevan la palma “ya que el punto de acidez cambia profundamente de un producto a otro”.

O tiró por tierra también las clásicas armonías del roquefort, al que, según su visión, le van como anillo al dedo los vinos licorosos, y no la aberración de mezclarlo con vinos corpulentos como los de madiran. Y los asados de cordero cambiaban su armonía en función de la guarnición que los acompañara. Por ejemplo, con judías verdes y otras verduras podría ir bien un cahors o un madiran, mientras si se acompañaba de pisto “ratatouille”, con ajo y tomillo, es más apropiado el bandol.

Y es que Senderens era sobre todo y ante todo un empírico, un estudioso de la interacción de sabores entre vino y gastronomía, un trabajador infatigable por conseguir que el vino alcanzase su orgasmo, su máxima expresión, en la armonía con el plato que le acompañaba. Descanse en paz.

José Luis Murcia

Periodista. Miembro de AEPEV y  FIJEV