Tequila (VI). El inicio del proceso de elaboración

Desde antes de que los españoles arrasáramos, los nativos sabían obtener una bebida alcohólica a partir de la miel fermentada del agave. Posteriormente los españoles introdujeron el proceso de destilación para obtener la bebida que actualmente se conoce como Tequila.

No es difícil intuir lo de esta miel. El agave, por su fisiología, va acumulando azúcares (energía) que necesitará cuando deba desarrollar el quiote. El quiote es la inflorescencia de gran tamaño que posee el agave americana. Por tanto si antes de florecer, te adentras en la piña, la cortas y la chupas, vas a encontrarte con todos los azúcares acumulados. Todo un sabor dulzón, como el azúcar de caña.

No es agradable de comer porque tiene mucha fibra. Cuando la mordí fue curioso el sabor a esparto dulce, me gustó. Pero necesité de inmediato un mondadientes para quitarme la fibra de entre los dientes. Como no tuve uno cerca, estuve intentando sacar las fibras con la lengua. Lo cual me obligaba a hacer muecas imposibles. Menos mal que ninguno de los que estaban delante se dieron cuenta de mi situación ridícula.

El proceso antiguo de la elaboración del tequila se llevaba a cabo en hornos bajo tierra. En estos hornos se realizaba la cocción del agave. Se hacían agujeros en la tierra y se les colocaban leños y piedras las cuales ardían  incandescentes; se le agregaba agua y a base del vapor que desprendían el agave se cocía. Posteriormente, las piñas eran enviadas a la “tahona”  donde se trituraban. La tahona es una gran piedra que era jalada (estirada) por animales de tiro, caballos, burros. Algo así como un molino de piedra, una prensa primitiva. 

Con todas las pìñas y el bagazo se enviaba a los recipientes, los cuales podían ser  de madera, llamándose tanques o depósitos. O si no, se hacían hoyos en el piso  en donde se producía la fermentación. Este mosto o jugo se dejaba fermentar durante varios días. Una vez fermentada, como se hace con el vino tinto, se prensa. Los trabajadores lo exprimían y se obtenía todo el jugo. Todavía me pregunto si la prensa postfermentativa la harían con los pies.

Una vez obtenido este vino o especie de pulque, se enviaba a destilación. Este sistema fue introducido en México por los españoles. Antes, la destilación antigua practicada por los indígenas era por medio de piedras calentadas al rojo vivo.

Nada que ver, pero ya los romanos usaban algo similar en sus balnearios.

Arturo Blasco Enólogo Artículos relacionados @blascoarturo

Arturo Blasco

Licenciado en Enología.

Master en Dirección de Marketing y Ventas.