Mito o realidad sensorial? La comunidad científica reabre el debate sobre la mineralidad en el vino

Un reciente estudio publicado en una revista científica revisa las bases fisicoquímicas de este controvertido término y propone una clasificación que podría revolucionar su comprensión y su uso en marketing

Pocos términos generan tanta pasión y confusión a partes iguales en el mundo del vino como la «mineralidad«. Lo que para algunos catadores es la máxima expresión del terruño, para un grupo de geólogos y químicos no es más que una bonita metáfora carente de base científica.

Sin embargo, una reciente revisión publicada a finales de 2025 en la revista Royal Society of Chemistry está arrojando nueva luz sobre este debate, sugiriendo que, efectivamente, hay bases químicas y fisiológicas detrás de esas percepciones de tiza, pedernal o salinidad que muchos amantes del vino aseguran detectar .

El debate no es nuevo. Durante años, figuras como el geólogo Alex Maltman han sostenido un argumento contundente: las rocas no tienen sabor y los minerales que la vid absorbe del suelo lo hacen en cantidades ínfimas y en forma de iones inodoros e insípidos. Por lo tanto, «lamer una piedra» no puede traducirse en un sabor en la copa .

Esta visión escéptica llevó a que durante décadas el término brillara por su ausencia en los manuales de cata de referencia, como la célebre Rueda de Aromas de Ann C. Noble (1984) o los escritos del fundador de la enología moderna, Émile Peynaud .

Sin embargo, el término no solo ha sobrevivido, sino que se ha convertido en un descriptor de moda y en un argumento de calidad, especialmente en vinos blancos de regiones frescas como Chablis, el Mosela o la isla de Santorini.

Nuevas evidencias: una cuestión de umbrales y receptores

La revisión publicada por un equipo de investigadores viene a desafiar el dogma establecido. El trabajo, que integra estudios interdisciplinarios, sostiene que la percepción de la mineralidad es posible porque los compuestos implicados pueden estar presentes en el vino por encima de los umbrales de percepción humana.

Lejos de ser una entidad única, los autores proponen una clasificación de la mineralidad en tres grandes categorías según su origen fisicoquímico :

· Grupo metálico: Donde sales como el cloruro sódico (sal común) o el cloruro potásico aportan sensaciones saladas.
· Grupo azufrado: Responsable de aromas reductivos o de yesca, pedernal y pólvora, asociados a compuestos como el sulfuro de hidrógeno (H₂S).
· Grupo de catálisis metálica: Donde metales como el hierro o el cobre actúan como catalizadores para producir compuestos orgánicos volátiles que el olfato humano interpreta como «piedra mojada» o «metal» .

Esta nueva perspectiva sugiere que la mineralidad no es una ilusión, sino el resultado de la «actividad combinatoria de varios receptores sensoriales estimulados por minerales versátiles», lo que contribuye a la complejidad y singularidad de un vino .

La persistente brecha entre el suelo y la copa

A pesar de estos avances, el consenso científico se mantiene firme en un punto: no hay una transferencia directa del sabor de la roca madre al vino. Como señalan numerosos estudios, la composición mineral del suelo no se correlaciona positivamente con la intensidad de mineralidad percibida en la cata .

Entonces, ¿de dónde surge? Las investigaciones más recientes apuntan a un origen indirecto y multifactorial. El tipo de suelo y su química influyen en el estrés hídrico de la vid y en su expresión genética, lo que a su vez modula la producción de precursores de aroma en la uva. Además, estos compuestos del mosto afectan la fermentación, llevando a las levaduras a generar diferentes niveles de compuestos aromáticos, como los tioles que recuerdan al pedernal . La crianza sobre lías y el ácido succínico, un subproducto de la fermentación, también se han señalado como contribuyentes clave a esta percepción .

Salinidad, acidez y textura: las múltiples caras.

La confusión entre los profesionales también es objeto de estudio. La investigadora Jordi Ballester, de la Université de Bourgogne, ha demostrado en sus trabajos que, cuando se pide a un grupo de expertos que definan o evalúen la mineralidad, las respuestas son «todo y nada», evidenciando una grave falta de consenso .

Sin embargo, sí hay acuerdos tácitos sobre los atributos que suelen acompañar a la mineralidad. A menudo se confunde con una alta acidez, que estimula los receptores de sal y ácido, dando una impresión de frescor que muchos asocian erróneamente con lo mineral . Otras veces se manifiesta como una sensación textural, salina o de «gusto a tiza» en el paladar, probablemente vinculada a la presencia de potasio, el ión mineral más abundante en el vino .

Redacción

Redacción La Gaceta del Vino