Entrevista con David Martínez, sumiller y propietario Propietario de El Velero, emblemático restaurante de Sitges (y II)

«Cada zona ha de apostar por las variedades autóctonas, esas que llevan toda la vida en el territorio»

¿Qué tienen de diferente los vinos de esta zona?

El Macizo del Garraf es un bloque de roca maciza, un paisaje con carácter, salvaje. Debido a su situación geográfica y a su geología, las viñas están pendientes, en "gravens", en terrazas de origen torrencial con sedimentos marinos, rodeadas de bosque y monte bajo, con cierta altura, entre 250-400 metros, y muy influenciados por la brisa mediterránea. Estamos ante una cadena montañosa que hace difícil el cultivo extenso y beneficia las producciones muy pequeñas. Los suelos son pobres y casi sin reservas de agua, la viña ha de sufrir y producir cosechas mucho más escasas, aunque de excelente calidad. Predominan las variedades autóctonas de viñas viejas y todos los viticultores elaboradores elaboran con uva propia. Todos estos factores claves para el cultivo de la vid, hacen del Macizo del Garraf una zona única, con una tradición y personalidad muy marcada.

¿Crees que tienen suficiente originalidad y autenticidad?

Sin ninguna duda: sumoll, malvasía de Sitges, xarel.lo, marcelan, subirat parent, petit syrah, son variedades aún poco conocidas por el gran público, que están dando excelentes resultados, y expresando muy bien el “terroir Garraf”. Fermentaciones y crianzas en barricas de castaño, blancos sin barrica que salen al mercado en su segundo año, espumosos Blanc de Noirs, mistelas, fermentaciones en cámaras frigoríficas, espumosos de una sola fermentación, excelentes evoluciones en botella… Se están elaborando productos muy interesantes, originalidad y autenticidad no falta en el Garraf.

¿Entonces eres un defensor de las variedades autóctonas?

Pues si, creo que en cada zona se ha de apostar por las variedades autóctonas, esas que llevan toda la vida en el territorio y que son capaces de transmitir por el aroma y el gusto el paisaje donde están plantadas. Las variedades "nobles" o internacionales dan muy buen resultado en sus zonas de origen pero en otras zonas simplemente producen vinos afrutados con barrica.

¿Qué dicen los consumidores extranjeros cuando en tu restaurante les recomiendas un vino del Macizo del Garraf?

Los clientes extranjeros son los más abiertos a probar el producto local, para convencerles simplemente has de decirles que es de aquí y que está elaborado con variedades autóctonas, eso les sorprende ya que muchos están acostumbrados a variedades mas internacionales y nunca han oído hablar de xarel.lo, sumoll, garnacha, malvasía… Luego han de tener calidad claro, pero los del Garraf normalmente les sorprenden, los describen como jugosos, sabrosos, ácidos, vivos, redondos…

¿Con qué tipo de comida los maridarías?

Vino local con producto local, en todas sus variantes. Aquí tenemos la suerte de tener excelentes blancos, rosados, tintos, cavas, espumosos, dulces, mistelas… un recetario muy amplio y un producto excelente basado en la filosofía Slow, artesano y ecológico. El garraf fue uno de los primeros conviviums Slowfood de Catalunya y ha posicionado la malvasía de Sitges como un Baluarte Slowfood, que es una asociación ecogastronómica fundada en el Piemonte (Italia) que actualmente está extendida por todo el mundo, destinada a preservar y potenciar el producto autóctono y la biodiversidad.

¿Cómo ves el momento actual del sector del vino con la enorme competencia y saturación de marcas en el mercado?

Si se mira desde un punto de vista global, el mercado está saturado de marcas y todas compiten en precio. Se pueden encontrar chardonnays o cabernets de casi cualquier zona a precios de risa. Pero desde un punto de vista específico, tal saturación no existe, si se buscan vinos de calidad, con tipicidad, variedades autóctonas y de una determinada DO se encuentran y se puede elegir dependiendo del precio y las necesidades.

¿Qué tipos de vinos son los que están saliendo más perjudicados por esta crisis?

Es un momento difícil, los grandes vinos debido a su elevado precio están sufriendo mucho y casi todas las bodegas "estrella" se han visto obligadas a sacar una segunda o tercera marca mucho más económica que es lo que el mercado ahora está demandando.