Innova que algo queda

Estamos en una época en la que la palabra innovación se ha vuelto “totémica”, todo el mundo tiene la obligación de elaborar un vino diferente, original, que haga ruido.

Hace unos años toda bodega debía tener un “vino de autor”, como si el resto fuesen expósitos, o un vino icono con el mismo fin, pero siguiendo la estela parkeriana, mucho color, mucho cuerpo, mucha barrica nueva, poca botella… Al final era unos concentrados que saturaban a la segunda copa, hechos para conseguir una medalla en un concurso, puntos en una revista o una guía, más que para venderlos. Hay que reconocer que había, y hay, grandes vinos en esa línea que han devenido en clásicos.

Hoy hay varias tendencias que alcanzan a todo el proceso de producción y que hacen que el ambiente sea más confuso para gozo de críticos y desconcierto del consumidor de a pie.

Un pequeño repaso:

El vino se hace en la viña. No es cierto, en la viña se hace la uva, pero disponer de una materia prima de calidad es requisito indispensable para obtener un vino de calidad. Ya publiqué estas palabras de Denis Doubordieu en 2013, Y como no las puedo mejorar aquí las dejo: “Los vinos no se obtienen de la totalidad de la uva. Vinificar es extraer la mejor parte. Se debe ser muy delicado en ese proceso. Y para no perder esa gracia, esa singularidad, es para lo que empleamos la tecnología. Pero no hay que olvidar que los vinos nacen por la vendimia de la naturaleza, no se hacen en la naturaleza. Se ha de guiar a los fenómenos naturales hacia el objetivo que el hombre fija, igual que un jinete guía a su caballo al sitio al que quiere ir sin violentarlo”

El enólogo ha pasado de héroe a villano. Tras décadas de lucha para conseguir reconocimiento, homologación profesional y titulación universitaria para dejar de ser el químico, ahora, de nuevo, vuelve a serlo, demonizado, incluso, por los propios colegas: un químico que con sus productos artificiales lo arregla todo.

Las vinificaciones dirigidas han devenido en pecado mortal, hay que dejar que el vino se haga solo y sea el resultado de poner unas uvas en un recipiente y que la diosa Fortuna o el azar hagan el resto. Será bueno o malo, pero es natural y te lo bebes te guste o no, esté a medio picar o no, sepa a perro muerto o no. El “o no” va porque, obviamente no todos son malos.

La crianza en barrica. En su origen, la técnica de estabilizar los vinos de manera –ahora sí- natural, pasó ser una manera de dar sabor y ahora es anatema. Se cría vino en cualquier envase y de cualquier manera. Excepciones las hay, de gran calidad, pero las chapuzas también.

Vinos submarinos. Lo que comenzó –y sigue siendo- un proyecto serio de crianza en aguas submarinas en todas sus facetas, enológica, de marketing, científica, en definitiva, un proyecto empresarial, ha sido replicado por una serie de copias en las que las botellas se sumergen en un río, un lago, enterrados o donde pille más a mano. Las consecuencias no importan, “soy innovador”. Cuando se hace más incidencia en el proceso que en el resultado final hay que desconfiar, salvo que se haga para explicar de manera científica el cómo, el por qué y el para qué. Y siempre con una copa en cada mano.

Uno lleva ya años probando vinos innovadores, sirva el siguiente ejemplo. En uno de mis sitios favoritos para tomar vinos en Pamplona, El Rincón del Chez en Estafeta, hace unas semanas Juan Carlos me dio a probar un vino blanco, agricultura ecológica, fermentación sin ningún tipo de control, crianza sobre lías en cemento, y acabado en barrica vieja de brandy. Más o menos –recito de memoria- ese era el proceso. El resultado: un vino velado, fuerte reducción y suciedad en nariz, sabor a brandy aguado. Todo muy innovador y original, pero sabía a rayos y con los ojos tapados nunca hubiera pensado que estaba probando vino sino un zurracapote flojo.

Si seguimos despreciando al consumidor habitual que pide un “criancita” y confundiendo al posible nuevo consumidor, para conseguir una reseña en un medio de prensa o unos likes en una red social o un ¡oh! de un esnob ¡apañados estamos!

Javier Escobar de la Torre

Consultor y enólogo
Enólogo que escribe a ratos sobre los temas de los que sabe algo, o eso creo.